尼爾森的零售監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，在過去8年里，中國市場上酸奶、乳酸菌飲料市場持續(xù)快速增長，年銷售增長率分別高達19%和37%。尤其是乳酸菌市場，2013年的銷售額超過57億元，比2006年增長了9倍之多，相比液體奶和低溫酸奶，中國的乳酸菌市場正處于成長期，呈現(xiàn)出蓬勃的發(fā)展趨勢。
但廣告中動輒稱“讓腸道動起來”、“每百毫升含300億個活性乳酸菌”的宣傳語，讓不少消費者云里霧里。那么，乳酸菌飲料在帶給市場活力的同時，如何讓普通消費者明白乳酸菌“好在哪兒”，成了企業(yè)和科學界正在努力解決的一大難題。
乳酸菌飲料是在以乳或乳制品為原料、經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中，加入水、白砂糖、酸味劑，以及果汁、茶、咖啡、植物提取液等當中的一種或幾種，調(diào)制而成的飲料，簡單來說，乳酸菌飲料里，飲料是載體，乳酸菌才是主角。
乳酸菌是通過發(fā)酵碳水化合物獲得能量而產(chǎn)生大量乳酸的細菌總稱，一般把乳酸發(fā)酵比率超過50%的細菌稱為乳酸菌。
相較于酸奶，乳酸菌飲料的牛奶含量較低，但含有較高數(shù)量的乳酸菌，不過，乳酸菌飲料和市面上其他乳酸飲料完全不同，后者未經(jīng)發(fā)酵，產(chǎn)品中乳酸菌和乳酸菌代謝物、鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)含量都很低，完全不能替代乳酸菌飲料或酸奶。
10的6次方
“乳酸菌在中國發(fā)展的速度絕對比歐洲快得多，”中國食品科學技術(shù)學會理事長孟素荷在上月底舉行的第10屆乳酸菌與健康國際研討會上表示，“乳酸菌不像罐頭、餅干一樣具有全球性的認知程度，還是存在一定爭論的。死菌活菌的問題、冷凍非冷凍的問題、是否達到10的6次方，這些爭論都是懸在乳酸菌行業(yè)頭上的一把劍，隨時可能毀了消費者的信心，這些要靠企業(yè)扎實的積累而非廣告和公關(guān)。”
孟素荷所言的“10的6次方”，指的是中國對酸奶的標準規(guī)定，產(chǎn)品中乳酸菌數(shù)量不得低于10的6次方。因為只有乳酸菌活菌體達到一定數(shù)量，才可能到達并定植在人體腸道內(nèi)，維持腸道的微生態(tài)平衡。
腸道是人體最大的食物營養(yǎng)消化吸收器官，具有排毒和免疫功能，直接關(guān)乎人體健康，正常人體腸道內(nèi)寄居的細菌超過1000種、100萬億個。微生態(tài)平衡指的是有益菌占優(yōu)，能有效抑制抵抗有害菌，抑制有害物質(zhì)的生成。
“人作為一個超級生物體，除了先天遺傳的基因組以外，還有后天獲得的共生菌群帶到體內(nèi)的基因組信息形成的微生物組，超過90%的共生微生物生活在腸道中，成為腸道菌群，數(shù)量是人體自身細胞數(shù)量的10倍，兩個基因組必須和諧相處才能維護人體健康。”上海交通大學生命科學技術(shù)學院教授趙立平稱，“越來越多的證據(jù)表明，菌群失調(diào)造成內(nèi)毒素入血引起的慢性炎癥是肥胖、糖尿病等代謝疾病的重要致病因素之一。”
江南大學食品學院院長陳衛(wèi)教授表示，最新研究表明，帕金森氏病、乳腺癌、艾滋病、肝硬化、腎病、關(guān)節(jié)炎、糖尿病等疾病都與腸道微生物結(jié)構(gòu)異常相關(guān)，腸道菌群也成為學者闡釋益生菌、益生元、微量元素等膳食因子對健康影響的著眼點。
泡菜亦有乳酸菌
縱觀全球，乳酸菌市場的發(fā)展參差不齊，在美國如日中天，而在歐盟則受限于食品標準，拉丁美洲的市場速度較慢，但是機會不斷涌現(xiàn)，而亞洲在日本的帶動下迅速成長。專家稱，中國大陸地區(qū)對發(fā)酵乳的喜愛在過去10年里日益明顯。
比起大陸，中國臺灣地區(qū)的民眾接觸乳酸菌的時間更早。臺灣生合生物科技股份有限公司過去十幾年做的事情，就是把乳酸菌菌種賣給更多的食品、飼料和乳品工廠。該公司產(chǎn)品開發(fā)部主任張憶如表示，臺灣人幾乎從小就開始喝乳酸菌飲料，甚至成為重要的童年回憶。
除了乳酸菌飲料，其實中國部分地區(qū)和韓國的傳統(tǒng)食物泡菜中也含有大量乳酸菌。
“泡菜是很好的乳酸菌來源，”韓國泡菜國際研究所高級研究員崔學鐘（Hak-JongChoi）稱，“泡菜有助于降低血清總膽固醇、增加纖溶活性，同時具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤的作用，還可以預防皮膚老化，減少體脂。”
我國乳酸菌飲料如何趨利避害
尚普咨詢食品行業(yè)分析師指出：相對于乳酸菌飲料龐大的需求來說，當前，我國乳酸菌飲料市場還比較小。而制約乳酸菌飲料市場發(fā)展的原因有安全時間的不斷發(fā)生、宣傳夸大及口味偏窄等功能。乳酸菌飲料市場要想避免曇花一現(xiàn)的命運獲得更廣闊的市場，就需要積極進行產(chǎn)品的創(chuàng)新。
乳酸菌飲料產(chǎn)品銷量正呈現(xiàn)上升趨勢，我國作為世界第一大食品消費市場，消費者對食品的觀念也在不斷的變化，從原來的吃得飽、吃得好變成了如今的吃的健康。隨著越來越多的企業(yè)投入乳酸菌飲料行業(yè)，使得消費者對于乳酸菌飲品認知也在不斷提高。我國乳酸菌飲料行業(yè)發(fā)展在未來幾年將進入黃金發(fā)展期，這也成為眾多企業(yè)進軍乳酸菌飲料行業(yè)的原因。
我國乳酸菌飲料產(chǎn)品有兩大利好因素：一、隨著行業(yè)的發(fā)展原來乳酸菌飲料產(chǎn)品的消費群體從只有兒童青少年到如今逐漸擴大到女性消費群體，消費群體的穩(wěn)定性和增長性變強；另一方面是，乳酸菌飲料企業(yè)對市場的敏銳度很高，能夠捕捉到市場需求的變化，積極進行產(chǎn)品的創(chuàng)新，不斷的推出不同的乳酸菌飲料產(chǎn)品，似的消費者多樣化的需求得到了滿足。
據(jù)尚普咨詢發(fā)布的《2012-2016年中國乳酸菌飲料市場調(diào)研報告》顯示：縱觀整個乳酸菌飲料市場，乳酸菌企業(yè)需要有更清晰的產(chǎn)品定位及創(chuàng)新來迎合市場的需求及環(huán)境，這也是未來乳酸菌飲料行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵點。當前，我國乳酸菌飲料市場正處于發(fā)展的階段，因此在口味設(shè)計及消費群體定位方面還不夠成熟，未來，乳酸菌飲料市場的發(fā)展空間還十分大。
