為規(guī)范市場，由中國商業(yè)聯(lián)合會提出，經(jīng)國家標準化管理委員會批準，由全國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會肉禽蛋制品分技術(shù)委員組織起草，出臺了GB/T2071“熏煮火腿》和GB/T20712-2006《火腿腸》2項國家標準，于2006年12月11日發(fā)布，2007年6月1日起實施。上述2項標準的發(fā)布實施，對廣大的生產(chǎn)熏煮火腿與火腿腸的企業(yè)、經(jīng)銷商、消費者和有關(guān)產(chǎn)品檢驗監(jiān)測單位及監(jiān)管部門正確理解和執(zhí)行奸標準甚為重要。為此，本文對《熏煮火腿》和《火腿腸》國家標準具體條文進行詳細介紹。

    一、產(chǎn)品分組要求

    這兩項國家標準都規(guī)定了對產(chǎn)品的分級要求。根據(jù)產(chǎn)品中蛋白質(zhì)和淀粉含量的不同，《熏煮火腿》的標準中，規(guī)定了特級、優(yōu)級和普通級三級，如特級熏煮火腿的蛋白質(zhì)和淀粉含量分別應(yīng)為大于等于18％和小于等于2％；普通級熏煮火腿相應(yīng)為大于等于12％和小于等于6％；《火腿腸》標準中根據(jù)蛋白質(zhì)、淀粉和水分含量的不同把火腿腸分為四級，即特級、優(yōu)級、普通級和無淀粉級。其中特級產(chǎn)品規(guī)定水分≤70％、蛋白質(zhì)≥12％、淀粉≤6％；優(yōu)級產(chǎn)品規(guī)定水分≤67％、蛋白質(zhì)≥11％、淀粉≤8％：普通級產(chǎn)品規(guī)定水分≤64％、蛋白質(zhì)≥10％、淀粉≤10％；無淀粉產(chǎn)品規(guī)定水分≤70％、蛋白質(zhì)≥10％、淀粉≤1％。此外，標準中對無淀粉火腿腸水分≤70％、蛋白質(zhì)≥14％、淀粉≤1％的規(guī)定，給生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)新的火腿腸品種創(chuàng)造了有標可循的依據(jù)。新標準實施后，精細分級的熏煮火腿、火腿腸產(chǎn)品將越來越多地出現(xiàn)在我們的生活中，消費者可以根據(jù)自己的實際需求進行選擇購買。

    二、污染物指標的檢驗要求

    這兩項新的國家標準規(guī)定了污染物的控制項目。新標準明確規(guī)定污染物指標應(yīng)符合GB2726《熟肉制品衛(wèi)生標準》的規(guī)定，將污染物的控制項目定為鉛、苯丙芘、無機砷、鎘和總汞等5項。在輔料方面，兩項新標準都規(guī)定了水、白砂糖、淀粉的質(zhì)量要求，同時對亞硝酸鈉及其他食品添加劑提出嚴格的質(zhì)量要求。為嚴格控制污染物，對于產(chǎn)品的合格與否，微生物指標的檢驗結(jié)果實廳“一票否決”。

    三、生產(chǎn)加工過程的置主要求

    新標準明確規(guī)定熏煮火腿、火腿腸生產(chǎn)加工過程應(yīng)符合GB19303《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，向企業(yè)明示了生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)達到的條件。

    四、優(yōu)化組批、抽樣方法和數(shù)量、出廠檢驗項目、型式檢驗

    新標準嚴格了產(chǎn)品出廠檢驗和型式檢驗規(guī)則，規(guī)定“同日(或同一班次)、同一品種的產(chǎn)品為一批”，兼顧了不同規(guī)模企業(yè)的生產(chǎn)實際，符合大工業(yè)生產(chǎn)需求；

    新標準規(guī)定“樣本數(shù)量：從同一批產(chǎn)品中隨機按表3抽取樣本，并將1/3樣品進行封存，保留備查。樣品數(shù)量：從樣本中隨機抽取2kg作為檢驗樣品”，確保了抽樣更具代表性，同時也符合檢驗的實際；新標準規(guī)定“型式檢驗每年至少一次”，符合批量化、工業(yè)化生產(chǎn)產(chǎn)品穩(wěn)定性好的現(xiàn)實。新標準規(guī)定亞硝酸鹽不再作為出廠檢驗項目，與肉制品QS審查細則保持了協(xié)調(diào)一致。由于新標準中將菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌中有一項不符合標準要求，即判為不合格產(chǎn)品，不應(yīng)復檢作為出廠檢驗的準則，這意味著，新標準實施后，將使熏煮火腿、火腿腸產(chǎn)品的危害性降低，安全性提高，讓消費者更加放心地食用。同時，對企業(yè)的生產(chǎn)管理、商家銷售提出了更高更嚴的要求。

    除此以外，火腿腸新標準還規(guī)定“清真產(chǎn)品按國家有關(guān)規(guī)定標志”，提醒企業(yè)關(guān)注少數(shù)民族消費習慣。

    五、標準的實施過程中各有關(guān)企業(yè)、部門應(yīng)關(guān)注的重點

    (1)組織好技術(shù)、晶管和生產(chǎn)人員學習和解讀標準，領(lǐng)悟標準的涵義，并宣傳本標準的重要性。

    (2)針對標準中的有關(guān)理化指標及其檢測方法盡快熟悉和掌握。

    (3)盡快消化庫存產(chǎn)品包裝物(注)。

    (4)對凡6月1日起生產(chǎn)的熏煮火腿、火腿腸產(chǎn)品，應(yīng)執(zhí)行國家標準要求，嚴格按照國家標準要求檢測相關(guān)指標、規(guī)范包裝標志標簽。

    新標準的出臺對企業(yè)的硬件設(shè)備設(shè)施和企業(yè)生產(chǎn)管理提出了更高的要求，迫使一部分生產(chǎn)廠家淘汰一批老的陳舊的機器和相關(guān)工藝，以促進整個行業(yè)的更新發(fā)展；要求企業(yè)要具備較高的產(chǎn)品質(zhì)量控制能力和技術(shù)水平，以推動和提高整個行業(yè)的技術(shù)水平。

    注：根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局的《關(guān)于暫緩對使用舊標簽包裝生產(chǎn)銷售熏煮火腿和火腿腸產(chǎn)品的行業(yè)進行行政處罰的通知>>傾檢執(zhí)函120叩25號)，2007年12月31日前尚可使用《SBl0251-2000~火腿腸》和SB10280-1997《熏煮火胳》標簽的庫存包裝。