聚偏磷酸鉀為高度聚合的直鏈型聚磷酸鹽，可有少量呈環(huán)狀結(jié)構(gòu)的三偏磷酸鉀和環(huán)狀結(jié)構(gòu)的四偏磷酸鉀等存在。呈無色至白色玻璃狀的塊或片，或為白色纖維狀結(jié)晶或粉末。無臭。吸濕性強(qiáng)。隨著聚合度的增大，逐漸成為透明的玻璃狀，吸濕性也隨之增大。水溶液呈堿性。溶于鈉鹽溶液，在稀的無機(jī)酸中可迅速溶解，不溶于乙醇。其生產(chǎn)工藝為，以食品級磷酸二氫鉀為原料，經(jīng)高溫脫水聚合而成。用量及使用范圍按GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》以及原衛(wèi)生部公告規(guī)定磷酸鹽的用量和使用范圍。其功能為水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑，屬于食品質(zhì)構(gòu)改良劑。

    食品質(zhì)構(gòu)劑在食品工業(yè)生產(chǎn)中也發(fā)揮不可替代的作用，食品為人類提供的七大營養(yǎng)素中既有水溶成分，也有油溶性成分，而絕大多數(shù)食品是以水溶性成分為主的多相對組分復(fù)雜體現(xiàn)。為了食品保持穩(wěn)定、均一的質(zhì)構(gòu)，且保持良好的外觀，往往需要對食品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行構(gòu)建和調(diào)整，其實質(zhì)就是油溶性成分的乳化和多糖類成分的水合。實現(xiàn)乳化和水合不僅需要一定的食品機(jī)械設(shè)備，還需要乳化劑和增稠劑這兩類食品添加劑。其中食品生產(chǎn)中常用的質(zhì)構(gòu)改良劑也包含水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑等。