低熱量食品市場狀況

    隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，肥胖等諸多健康問題越來越嚴(yán)重，體重超標(biāo)的成人和兒童人數(shù)激增。肥胖與心血管、糖尿病、高血壓、癌癥及代謝紊亂等疾病有著密切聯(lián)系。超重10%的45歲的人，壽命比正常體重者要縮短4年，死亡率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于正常體重者。肥胖癥者與正常體重者相比，膽結(jié)石的發(fā)病率約高6倍。

    歸納起來，導(dǎo)致肥胖的原因主要有以下兩點(diǎn)：一是遺傳因素所致；二是攝入的熱量大于消耗的熱量。鑒于以上原因，為避免肥胖，開發(fā)低熱量、低糖食品飲料勢在必行。

    全球關(guān)于能量限定食品的法規(guī)

    作為全球肥胖人口最多的區(qū)域，相關(guān)研究也證明，添加到飲料中的糖分會導(dǎo)致肥胖、糖尿病等一系列健康問題，而這些糖分約占美國民眾所攝入添加糖分的一半。針對此情況，歐美等國都對食品飲料中糖分的添加進(jìn)行了限制規(guī)定：

    據(jù)美國食品安全新聞網(wǎng)報(bào)道，為應(yīng)對美國日益嚴(yán)重的肥胖問題，美國醫(yī)學(xué)會（AMA）提議對含糖飲料征稅。

    2012年5月歐盟委員會通過了禁止在果汁中加糖的提案，新條例將于2012年6月開始生效。其后，歐盟成員國將有18個月過渡時(shí)間。過渡期結(jié)束后，不論產(chǎn)品來源，任何在歐盟市場上銷售的果汁將不再允許加糖。

    赤蘚糖醇的理化特性

    赤蘚糖醇是一種天然的糖醇類填充型甜味劑，它有非常穩(wěn)定的耐酸、耐堿性，長時(shí)間處于pH2-pH10的條件下仍然能夠保持穩(wěn)定；耐熱性很強(qiáng)，即使溫度高達(dá)160℃也不分解和變色，并無美拉德反應(yīng)，赤蘚糖醇的這種理化特性，非常適合食品飲料的制作工藝需求。吸濕性較弱，即使在相對濕度90%的條件下也不吸濕，使得它十分適合于壓片或是粉劑，如巧克力、口香糖或者一些醫(yī)藥片劑中。

    赤蘚糖醇一系列生理特性源于其獨(dú)特代謝途徑，赤蘚糖醇屬于小分子物質(zhì)，很容易通過被動擴(kuò)散被小腸吸收，其中90%赤蘚糖醇進(jìn)入血液循環(huán)，由于不能被機(jī)體內(nèi)的任何酶系統(tǒng)消化降解，因此只能通過腎從血液中濾去，經(jīng)尿排出體外。而另有10%直接進(jìn)入大腸，進(jìn)入大腸內(nèi)的碳水化合物被腸道細(xì)菌發(fā)酵后產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸CH4和H2。其中CH4和H2可溶解入血液中，并通過呼氣排出。研究表明，攝入赤蘚糖醇后，呼氣中H2的數(shù)量并沒增加。而攝入乳糖醇后，呼氣中H2的數(shù)量明顯增多。這表明，進(jìn)入大腸中的少量赤蘚糖醇很難被細(xì)菌發(fā)酵利用。

    赤蘚糖醇生理特性研究

    ◆耐受量

    據(jù)Nebraska（美國）大學(xué)的健康科學(xué)研究中心報(bào)道，動物的耐受量達(dá)到20g/kg體重，建議人體攝入量為1g/kg體重/每天；在毒理研究部分報(bào)道（WHO1987）中提到，赤蘚糖醇是幾乎不代謝、不吸收、低分子量的物質(zhì)；通過動物毒理實(shí)驗(yàn)，確定是安全的。Nebraska大學(xué)藥物研究中心的W.O.BERNT在急性實(shí)驗(yàn)部分報(bào)道赤蘚糖醇在動物中的耐受量為18g/kg體重，經(jīng)毒理實(shí)驗(yàn)也確定了赤蘚糖醇是安全的。

    ◆低血糖反應(yīng)

    據(jù)GeoffreyLivesey（英國）的報(bào)道，赤蘚糖醇的血糖指數(shù)和胰島素指數(shù)分別為0和2，相比木糖醇的血糖指數(shù)和胰島素指數(shù)13和11要低很多。因此，赤蘚糖醇對血糖的影響要比木糖醇小得多，幾乎不對血糖有任何影響。

    ◆赤蘚糖醇的抗氧化性

    赤蘚糖醇具有抗氧化活性，可作為一種抗氧化劑，在體內(nèi)有助于防止高血糖引起的血管損傷。據(jù)歐洲醫(yī)學(xué)研究中心的相關(guān)研究報(bào)道：赤蘚糖醇被證明是一種很好的自由基清除劑和抑制劑。利用高性能液相色譜和電子自旋共振光譜研究表明，赤蘚糖醇與羥自由基反應(yīng)形成赤蘚糖和赤蘚酮糖。在糖尿病大鼠實(shí)驗(yàn)中研究表明，赤蘚糖醇具有保護(hù)內(nèi)皮細(xì)胞的作用，根據(jù)體外實(shí)驗(yàn)，在大鼠尿液中發(fā)現(xiàn)赤蘚糖。

    赤蘚糖醇在低能量食品中應(yīng)用

    ◆在飲料中的應(yīng)用

    赤蘚糖醇作為低熱量或零熱量的天然物質(zhì)，非常適合在低熱量、降糖、低糖、無糖飲料中的應(yīng)用。赤蘚糖醇與甜菊糖或其他高倍甜味劑復(fù)合使用，可有效掩蓋甜菊糖等高倍甜味劑的不良異味，可增加固形物，改善口感，非常適合作天然、無糖、降糖、低糖等宣稱的飲料配料。如：百事Sobe活力水是一款零卡路里飲料，其中含有赤蘚糖醇和甜菊糖。

    在美容類飲料方面，現(xiàn)在大多的配料為膠原蛋白、輔酶Q10，透明質(zhì)酸等物質(zhì)，由于這些物質(zhì)本身可能有些不良味道，因此現(xiàn)在市售的美容飲料口感一般，而赤蘚糖醇作為天然甜味劑可有效掩蓋膠原蛋白的不良異味。另外，國外研究報(bào)道了赤蘚糖醇有抗氧化的功效，這使得赤蘚糖醇在美容抗氧化等飲料方面得到更廣泛的應(yīng)用。赤蘚糖醇的這一掩蓋不良異味的特性，使得它在含有中草藥提取物的保健酒類，減肥代餐類等也有廣泛應(yīng)用。用于生產(chǎn)低熱量酒精飲料，可促進(jìn)溶液中的乙醇分子與水分子的結(jié)合，從而降低酒類飲料的酒精異味和感官刺激，改善蒸餾酒和葡萄酒的質(zhì)量。

    ◆在焙烤食品中的應(yīng)用

    蛋糕和餅干等焙烤產(chǎn)品由于其主要成分為面粉、奶油、白糖，產(chǎn)品能量很難降低。為了降低其熱量，添加赤蘚糖醇可以減少將近30％的熱量，并且使用后不會帶來負(fù)面影響。

    同時(shí)與使用蔗糖的產(chǎn)品比較，使用了赤蘚糖醇的產(chǎn)品可以延長產(chǎn)品的貨架期。由于赤蘚糖醇具有水合性，不僅使這類焙烤類產(chǎn)品中微生物不易增殖，而且可以使產(chǎn)品保持良好的新鮮度和柔軟性。在餅干中按10％添加赤蘚糖醇，極大地改善了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長了貨架期。

    與使用蔗糖的產(chǎn)品相比，使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品具有更緊密和更柔軟的結(jié)構(gòu)，并且在口溶性方面和顏色上有細(xì)微差別。在高濃度油糖類蛋糕和松糕中，結(jié)合使用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物來完全取代蔗糖，會得到具有良好的口感、較長貨架期的低糖類產(chǎn)品。

    ◆在糖果中的應(yīng)用

    赤蘚糖醇是所有糖醇在人體耐受量最高的，赤蘚糖醇與其他糖醇復(fù)合使用，不僅解決了人體對各種糖醇的耐受量的問題，而且赤蘚糖醇的清涼特性，使得制作的糖果具有一定的清涼特性，目前在國外已被用于無糖糖果的制造，赤蘚糖醇用于糖果中可使產(chǎn)品熱量降低。