有業(yè)內人士指出，和乳業(yè)此前添加“三聚氰胺”的潛規(guī)則類似，果汁行業(yè)中一些不法企業(yè)在果汁飲料的制作過程中用添加食用香精來提升口感。

    事實上，除去果汁的口感，果汁企業(yè)在生產過程中多使用食品添加劑用以換取利潤，這讓果汁不再純凈。即使目前市面上所謂的“百分百”果汁，也只不過是濃縮果汁加水復原而來。

    添加劑沖動：提升口感、攫取利潤

    果汁飲料中為什么會含有一定量的食品添加劑？國家高級營養(yǎng)師張威峰表示：“因為新鮮果汁的保質期很短，普通家庭鮮榨果汁在常溫下放置8個小時就開始變質，為了延長瓶裝飲料的保質期，只能減少原汁的含量，改由色素、香精來提升口感。”

    對于張威峰的這個觀點，中國農業(yè)大學[微博]食品學院教授，同時也是匯源果汁副總裁高彥祥也表示認同。

    有業(yè)內人士向記者表示，在制作果汁飲料的時候，按照國家標準是可以添加一定量的食品添加劑的，一般低濃度果汁飲料中果汁的添加量少，其余的色澤和味道都需要依靠食品添加劑來提升。

    一些低濃度果汁的果香味依靠的是香精，添加色素則讓果汁看起來顏色漂亮，此外還要加入甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑、護色劑、防腐劑等等，都需進行一定比例添加。

    其中，色素的選定要根據最終產品的顏色來選擇，并且要結合公司的生產工藝，以防止生產過程中色素被破壞。同時，根據產品的口感和產品的最終形態(tài)，來確定使用果膠等穩(wěn)定劑。上述業(yè)內人士表示：因為考慮到對于色素的保護效果，以及果汁的原料原漿營養(yǎng)成分是否遭遇破壞，在果汁飲料中還要適當添加一些護色劑為好。

    對于防腐劑來說，一般的果汁企業(yè)都會選用山梨酸鉀，使用量也是視具體生產條件而定，有時候可以添加其他的防腐劑配合使用，使得果汁飲料最后呈現出來的狀態(tài)“會更好一些”。

    不僅僅如此，上述業(yè)內人士指出，這些添加劑的添加順序也很有講究，如果前后順序發(fā)生錯誤，添加劑之間很有可能就會發(fā)生反應，例如山梨酸鉀和檸檬酸同時加進去就會發(fā)生反應，產生毛狀的沉淀。

    在業(yè)內專業(yè)人士看來，果汁飲料的營養(yǎng)比純果汁差很多，各種添加劑的過量使用，自然對消費者的身體也無好處。

    更重要的是，添加劑的使用，對于提升產品口感只是一個方面，另外一個方面則是出于成本考慮。如果在制作果汁飲料過程中，果汁含量越高，證明使用相應比例的水果也就越多，其成本也比使用多種食品添加劑調制成的果汁飲料要高。

    以街邊果汁店的一杯鮮榨果汁為例，如果是使用所謂的果汁濃縮汁加各種食品添加劑調配而成的果汁飲料，其利潤比同等口味濃度的果汁飲料高五六倍。更何況進行量產一定濃度果汁飲料的廠家，在產品零售價格不變的情況下，產品的果汁含量越低，所帶給果汁廠的利潤也就越高。

    正是由于兩者之間的差價，讓不少果汁企業(yè)不顧國家規(guī)定的添加比例，在生產過程中鋌而走險。

    復原果汁≠原榨果汁

    中、低濃度的果汁飲料中會出現食品添加劑的現象，而市面上出現的百分百果汁，或是純果汁，是否就是真正的零添加呢？

    以市面上出現較多的橙汁為例，目前包括匯源在內，不少飲料企業(yè)都推出了自己家的100%橙汁或是純橙汁飲料等產品，但實際上，記者查閱了相關資料發(fā)現，國家相關權威部門并沒有出臺有關橙汁“純”或是“百分百”的具體定義。

    根據現有實行的有關國標規(guī)定，目前市面上的類似產品只能算是復原橙汁。

    對于這一情況，國際食品包裝協會常務副會長、秘書長董金獅在接受記者采訪時指出：“根據GB/T21731-2008橙汁及橙汁飲料標準中規(guī)定的，100%的橙汁應該是非復原或者復原的一種，而純正的說法可能是企業(yè)的一種宣傳，或者只能用于真正的鮮榨果汁。”

    董金獅進一步向記者對橙汁的概念進行了詳細的闡述：橙汁分為非復原橙汁、復原橙汁和橙汁飲料。根據國家標準，果汁和果汁飲料是完全不同的。“在我國，果汁含量不低于10%就可以叫做果汁飲料。市面上所謂的‘100%純果汁’，是在濃縮汁中加入與果汁濃縮過程中所失去水分同等量的水生產而成，這種果汁確切的叫法應是‘復原果汁’，而不是消費者通常認為的原榨果汁。”

    匯源百分百果汁產品的配料一欄中也明確表明，產品是純凈水加上某種水果的濃縮汁按照一定比例制成。

    因此可以得出的結論是，除非消費者自己動手鮮榨的果汁，市面上銷售的果汁飲料都不能算是真正意義上的百分百果汁。

    添加劑誤人、人誤添加劑

    按照GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，對食品添加劑定義為“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內。”

    有業(yè)內人士向記者表示，在合理的范圍內，在食品中添加可食用的、工藝合格的食品添加劑，是符合相關規(guī)定的。國家允許添加安全的食品添加劑，當然這并不代表可以隨意添加。

    在合理允許的前提下，國家對添加劑的使用劑量有著非常嚴格的標準，單位精確到微克，因為如果超量，再安全的食品添加劑也是有害的。至于在奶粉生產中添加超量三聚氰胺的事件，就是典型的違法添加。

    此前《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知》中要求規(guī)范食品添加劑生產使用：嚴禁使用非食用物質生產復配食品添加劑，不得購入標識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑，嚴肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為，同時要求在2011年年底前制定并公布復配食品添加劑通用安全標準和食品添加劑標識標準。

    但必須正視的是，盡管法規(guī)當前，添加劑導致的負面事件實在太多。由于目前包括果汁飲料在內的多數食品頻頻出現質量問題，所以當消費者聽到某種飲料含有某種食品添加劑或是多種添加劑時，都或多或少產生一定的抗拒心理。

    在上述業(yè)內人士看來，目前國內包括果汁市場在內，需要嚴厲打擊的是食品中的“違法添加”行為，并且迫切需要規(guī)范的是食品添加劑的生產和使用問題。例如食品添加劑存在來源不明或者材料不正當的現象，食品添加劑的濫用更是相當普遍的情況。