本報(bào)與伊利充分認(rèn)識(shí)到挖掘、整理、保護(hù)、弘揚(yáng)草原乳業(yè)文化的重要性和緊迫性，自覺(jué)肩負(fù)起弘揚(yáng)草原文化的歷史使命。9月起，我們啟動(dòng)“草原乳業(yè)文化之旅”大型采訪活動(dòng)，旨在梳理北方游牧民族乳業(yè)文化發(fā)展脈絡(luò)，助力于乳業(yè)文化傳承，為內(nèi)蒙古建設(shè)民族文化強(qiáng)區(qū)貢獻(xiàn)綿薄之力。

    中國(guó)北方游牧民族的飲食文化，作為中國(guó)飲食文化的重要組成部分，是北方游牧民族文化的核心。有諺曰“民以食為天”，正說(shuō)明了飲食在人類社會(huì)發(fā)展歷史中的重要性。食物作為人類生存的第一條件，在北方游牧民族的發(fā)展過(guò)程中起著重要作用，直至今天。而北方游牧民族飲食文化最具有代表性的，非奶食品莫屬！

    當(dāng)代中國(guó)進(jìn)入了全面建設(shè)小康社會(huì)的關(guān)鍵時(shí)期和深化改革開(kāi)放、加快轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式的攻堅(jiān)時(shí)期，文化越來(lái)越成為民族凝聚力和創(chuàng)造力的重要源泉、越來(lái)越成為綜合國(guó)力競(jìng)爭(zhēng)的重要因素、越來(lái)越成為經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重要支撐，豐富精神文化生活越來(lái)越成為人民的熱切愿望。

    完美演繹“中國(guó)制造”的伊利，始終以強(qiáng)勁的實(shí)力領(lǐng)跑中國(guó)乳業(yè)，與同行共同創(chuàng)造乳業(yè)文化之輝煌。

    站在新的歷史起點(diǎn)上，本報(bào)和伊利深入挖掘草原文化內(nèi)涵，汲取草原文化精髓，對(duì)中國(guó)乳業(yè)文化，尤其是北方少數(shù)民族乳業(yè)文化脈絡(luò)進(jìn)行梳理、典藏并服務(wù)于社會(huì)，在豐富中國(guó)乳都文化內(nèi)涵的同時(shí)，與人們共享中國(guó)乳業(yè)文化之榮耀，使優(yōu)秀傳統(tǒng)文化成為新時(shí)代鼓舞人民前進(jìn)的精神力量。

    做中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的忠實(shí)傳承者和弘揚(yáng)者，做中國(guó)先進(jìn)文化的積極倡導(dǎo)者和發(fā)展者，無(wú)論是昨天、今天，還是未來(lái)，我們責(zé)無(wú)旁貸！

    北方少數(shù)民族“食肉飲酪”之風(fēng)俗，是中國(guó)乳業(yè)發(fā)展的源頭之地。乳業(yè)文化傳承浸染在人們的血脈之中。中國(guó)乳業(yè)發(fā)展到一個(gè)嶄新的階段。呼和浩特作為中國(guó)乳都，在中國(guó)乳業(yè)發(fā)展壯大中持續(xù)領(lǐng)跑……

    乳業(yè)的原始起點(diǎn)

    “敕勒川，陰山下，天似穹廬，籠蓋四野。天蒼蒼，野茫茫，風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊。”傳唱千年的民歌，為我們?cè)佻F(xiàn)了中國(guó)北方游牧民族畜牧業(yè)的發(fā)達(dá)。畜牧業(yè)的發(fā)達(dá)，為草原乳業(yè)文化的發(fā)展與傳承，奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

    “食肉飲酪”一直是北方游牧民族的主要飲食習(xí)俗。“飲酪”之說(shuō)，可追溯至古代的草原上。

    在《史記·匈奴列傳》中，撰者介紹了匈奴之俗：“自君王以下,人食畜肉，飲其汁，衣其皮。”

    奶酪是契丹人的傳統(tǒng)食品，他們以奶粥為主食。奶粥以奶加米煮制而成，有時(shí)為了調(diào)味，還要添加蔬菜、生油。宋朝王珠在《可談》中記述：“契丹主饋以乳粥……”在《遼史·食貨志》，也記載了契丹的習(xí)俗：“契丹舊俗，其富以馬，其強(qiáng)以兵，馬逐水草，人食湩酪，挽弓射獵，以日用，糧餉芻秣,盡賴于此。”

    翻開(kāi)史籍，我們驚奇地發(fā)現(xiàn)，我們喜飲的奶茶，在契丹時(shí)期，早已有之。契丹的茶葉主要通過(guò)五代和北宋的貿(mào)易及饋贈(zèng)而獲得。《契丹國(guó)志》之《南北朝饋獻(xiàn)禮物》中記載，契丹皇帝舉行生辰儀式，北宋給他的賀禮中有“乳茶十斤”。

    烏丸同樣“食肉飲酪”。《三國(guó)志·魏志》之《烏丸傳》記載：“日弋獵禽獸，食肉飲酪，以毳毛為衣。”

    黨項(xiàng)早期以肉食為主，還把畜乳制成干酪，后漸食糧食。

    山戎、東胡、匈奴、丁零、烏桓、鮮卑、敕勒、柔然、突厥、回紇、契丹、黨項(xiàng)、蒙古等北方少數(shù)民族，延續(xù)數(shù)千年的游牧文明，他們的生產(chǎn)和生活方式，展現(xiàn)中國(guó)北方游牧民族乳業(yè)文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

    古代北方游牧民族的“飲酪”之習(xí)俗，可謂之草原乳業(yè)文化的“原始起點(diǎn)”，典藏在人們的記憶中。

    蒙元時(shí)期的生活

    窗體底端

    蒙元時(shí)期，蒙古族的飲食佳肴仍以肉食、乳食為主。

    正藍(lán)旗是皇家奶食生產(chǎn)基地。這里的奶食品制作工藝獨(dú)特，歷史悠久，在國(guó)內(nèi)外負(fù)有盛名。自大元帝國(guó)到清王朝，這里一直是皇家的奶食品生產(chǎn)、供應(yīng)基地。至今生產(chǎn)奶食品的技藝仍然延續(xù)元代傳統(tǒng)工藝，并被文化部確定為“查干伊德文化之鄉(xiāng)”。

    蒙古族奶食品分為奶食品和飲料兩大類，主要有奶豆腐、奶酪、奶皮子、奶油、奶嚼口、楚拉等幾十種，飲料有奶茶、奶子酒、酸奶等幾十種。

    馬奶酒，作為蒙元王朝的“地標(biāo)性”酒類，在宮廷祭祀、宴飲等活動(dòng)中一直處于“唯我獨(dú)尊”的地位，最能反映蒙元政權(quán)的民族特色。就是這樣一種與糧食酒、葡萄酒等風(fēng)味殊絕迥異的酒，同樣贏得了其他民族的喜愛(ài)。

    崛起于馬背之上的蒙古民族，披氈為衣，飲酪為食，熏染了濃烈的氈酪之風(fēng)。無(wú)論是宋季江南士子，還是西方旅行家，對(duì)蒙古人嗜飲馬奶酒的風(fēng)氣都留有深刻印象。

    成吉思汗時(shí)代，出使蒙古的南宋使臣趙珙有言：“韃人地饒水草，宜羊馬，其為生涯，止是飲馬乳，以塞饑渴，凡一牝馬之乳，可飽三人，出入止飲馬乳或宰羊?yàn)榧Z。”宋遺民鄭思肖《大義略敘》亦言：“韃人……攪馬乳為酒，味腥酸，飲亦醉。”

    13世紀(jì)來(lái)華的許多外國(guó)旅行家更是對(duì)馬奶酒津津樂(lè)道。伊朗志費(fèi)尼記述說(shuō)“他們的酒是馬奶”。比志費(fèi)尼稍晚來(lái)到草原上的的法國(guó)人魯布魯克提到他第一次飲馬奶酒的情形：“那天晚上替我們帶路的人給我們忽迷思（馬奶酒）喝，一嘗到它，我害怕得汗流浹背，因?yàn)槲覐奈春冗^(guò)它。不過(guò)，我覺(jué)得它確實(shí)可口。”馬可波羅從色味等方面贊賞馬奶酒：“韃靼人飲馬乳，其色類白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思……數(shù)作一月行，不攜糧秣，只飲馬乳，只食以弓獵得之獸肉。”

    明朝，宣大總督蕭大亨在自己的作品《夷俗記》中，記述了蒙古族的生活習(xí)俗：夷人“有臼為米，有磨為面，面和以乳，而不知烹調(diào)之法也。”他還寫(xiě)到，“酒之名甚多，大抵以乳為之，厚者飲數(shù)杯即酩酊矣，盛以皮囊，名曰殼殼，蓋鴟夷滑稽之遺制也。”

    乳業(yè)工業(yè)的雛形

    內(nèi)蒙古的地名多為蒙古語(yǔ)的音譯，引起許多人的好奇，追問(wèn)漢語(yǔ)何意。

    在呼和浩特市，有個(gè)村子叫沙爾沁。蒙古語(yǔ)的意思是“擠奶的人”，據(jù)當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)者說(shuō)，這個(gè)名字至少有幾百年的歷史了。由此可以看出，作為敕勒川“風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊”核心區(qū)的這片土地，千年來(lái)畜牧業(yè)非常發(fā)達(dá)，并成為草原上奶食品原料基地之一。

在呼倫貝爾草原上，豐富的乳業(yè)資源，一度引起哥薩克人的蜂擁而至。

    “在民國(guó)元年至民國(guó)十年之時(shí)，呼倫貝爾之制油業(yè)，系由俄國(guó)移民后貝加爾之哥薩克人所經(jīng)營(yíng)。”這里所說(shuō)的制油業(yè)，是指奶油。

    有個(gè)叫蓋彼的哥薩克人，他居于呼倫貝爾時(shí)，適值滿洲里脂油缺乏。“其沿邊一帶素與滿洲里交往之地，如沿海州，西比利亞等處，是時(shí)俱被封鎖，不克通商，彼等不得不從事手工制油，以應(yīng)急需故也。”蓋彼抓住了機(jī)遇，成為草原上的創(chuàng)業(yè)者。

    當(dāng)時(shí)，東省鐵路管理局對(duì)于此項(xiàng)制油業(yè)甚為注意，故于地畝處動(dòng)物飼養(yǎng)及解剖兩科輔助之下，于沿線一帶共計(jì)成立制油工廠10處之多，這亦呼倫貝爾制油企業(yè)最初發(fā)展期也。呼倫貝爾境內(nèi)共有制油工廠17家，此處尚有分廠7處，專司購(gòu)集牛乳。各該工廠之所在地，計(jì)扎蘭諾爾2家，海拉爾一家，哈克一家，扎洛滿特1家，牙克石2家，免渡河一家。而沿線地帶外，在特列黑列七衣地方及由牙克石站向北與滅爾格爾等處，共有工廠9處，與購(gòu)集牛乳分廠7處。

    欲深知該項(xiàng)制油工廠對(duì)于呼倫貝爾之關(guān)系，則應(yīng)先注意其現(xiàn)有牛只之?dāng)?shù)目，而亦足瞻該區(qū)域內(nèi)對(duì)于牛乳制品之如何重視。“查沿線一帶，幾為制牛乳油工廠之根據(jù)地，共有專給牛乳之牛3000頭。而特列黑列七衣及滅爾格爾，海拉爾區(qū)流域一帶，則有5000頭。是故專供牛乳之牛只，總數(shù)約共8000余頭云。”

    每頭母牛每年所給之牛乳，約為820公斤，故呼倫貝爾境內(nèi)每年可得牛乳656萬(wàn)公斤。制油數(shù)量，約為20萬(wàn)公斤，消費(fèi)牛乳共約438公斤。“蓋每1公斤脂油，需用牛乳21.9公斤也。是故制油事業(yè)，幾占用全部乳產(chǎn)三分之二焉。”

    呼倫貝爾境內(nèi)制造乳油工廠之應(yīng)加注意者，有倭倫錯(cuò)夫兄弟工廠，他們除制造乳油外，兼制荷蘭式及俄國(guó)瑞士式之干酪。同時(shí)，還有古黑金洋行，及熱爾黑—古林司基組合工廠等家。其工作地帶大部分在特列黑列吉衣。而其銷(xiāo)場(chǎng)，則為哈爾濱及內(nèi)地各大城市。

    在洋人在草原上發(fā)展乳品工業(yè)之時(shí)，國(guó)人也在抓住機(jī)遇謀求發(fā)展民族乳品工業(yè)。

    在檔案館里，現(xiàn)存一張民國(guó)時(shí)期白氏兄弟申請(qǐng)建奶牛場(chǎng)的文件。解放初期，白家飼養(yǎng)的奶牛已達(dá)數(shù)百頭。這是呼和浩特地區(qū)乳業(yè)發(fā)展的雛型。

    白氏兄弟的乳業(yè)夢(mèng)想，實(shí)業(yè)發(fā)展，對(duì)研究呼和浩特地區(qū)乳業(yè)發(fā)展具有現(xiàn)實(shí)意義，值得我們?nèi)ヌ骄俊?/p>

    民俗中的歷史印記

    人生禮俗屬于生活習(xí)慣的重要表現(xiàn)形式，包括人們?cè)谡麄€(gè)生命旅途中主要階段上的生活習(xí)慣，具有很強(qiáng)的社會(huì)性和民族性。在蒙古族的生活習(xí)慣，與奶食品息息相關(guān)。

    蒙古族孕婦臨產(chǎn)時(shí)，在靠門(mén)的地方準(zhǔn)備專門(mén)的產(chǎn)床，或搭建臨時(shí)帳篷。孕婦“產(chǎn)前喝黃油，產(chǎn)后喝溫牛奶……”

    在鄂爾多斯，蒙古族嬰兒在周歲時(shí)舉行剪發(fā)儀式。儀式上，首先請(qǐng)父母雙親和至親中長(zhǎng)輩上席入座，其他親朋好友以序入席。嬰兒父母將盛在盤(pán)中的油餅放在長(zhǎng)輩面前，用鮮奶獻(xiàn)德格吉（吉祥食品），跪地磕拜：“午前給我們的孩子剪發(fā)。”主客象征性地食用德格吉后回答：“午前給孩子剪發(fā)大吉利。”孩子父親托出用紅布蒙著的銀盤(pán)，盤(pán)里裝滿油餅等食品，紅布上放著一把系著哈達(dá)的新剪刀。他將銀盤(pán)放在宴席中央，然后將鮮奶獻(xiàn)給主客，請(qǐng)他給孩子剪胎發(fā)。主客長(zhǎng)者剪下孩子的頭發(fā)放在銀盤(pán)里，再用盤(pán)中的奶食涂抹在孩子的腦門(mén)上……

    在蒙古族婚禮中，奶食品更是重要的，分辮就是重要儀式之一。

    女兒出嫁，父母手捧哈達(dá)敬獻(xiàn)，邀請(qǐng)梳頭父母給女兒分辮。梳頭父親端來(lái)兩碗水，一碗白色、一碗黑色，并遞給梳頭母親。根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)俗，白色水是加入鮮奶的。梳頭母親把新娘的單辮發(fā)解開(kāi)洗頭。梳頭父親把新郎佩戴的象牙筷子遞給祝頌人。祝頌人念誦祝詞，并將筷子還給梳頭父親。梳頭父親用象牙筷子把新娘的頭發(fā)從正中分開(kāi)。梳頭母親拿起梳子，沾上放入鮮奶的白色水為新娘梳頭……

    在蒙古族的生活習(xí)慣中，與奶食品結(jié)下不解之緣，走在草原上的牧人家，走進(jìn)城鎮(zhèn)的蒙古人家，隨時(shí)會(huì)感受到這份與歷史傳承的不解之緣。

    草原崛起中國(guó)乳都

    1950年起，呼和浩特地區(qū)興建起了大黑河、八拜、紅旗等奶牛場(chǎng)。當(dāng)年，牛奶是稀有食品，并不是人人可以享用的。

    “爸爸，我再喝一口。”市民雷復(fù)元回憶，這是他長(zhǎng)子三歲時(shí)向他祈求喝奶牛的一句話。30多年過(guò)去了，一提起奶牛，他總會(huì)想起孩子的這句話，心中頓生酸楚。

    乳業(yè)發(fā)展，畜牧業(yè)是基礎(chǔ)，畜牧業(yè)發(fā)展，離不開(kāi)產(chǎn)學(xué)研的支持。1953年，內(nèi)蒙古畜牧獸醫(yī)學(xué)院成立，為草原畜牧業(yè)發(fā)展做出了不朽的貢獻(xiàn)。

    改革開(kāi)放后，內(nèi)蒙古乳業(yè)得到空前發(fā)展。1979年，呼和浩特市出臺(tái)政策，允許“國(guó)營(yíng)、集體、私人個(gè)體一齊上”，奶牛養(yǎng)殖形式多樣化。1985年，呼和浩特市成為全國(guó)8個(gè)敞開(kāi)供應(yīng)牛奶的城市之一。

    在此期間，內(nèi)蒙古乳業(yè)迅速崛起，伊利由一個(gè)能生產(chǎn)幾分錢(qián)冰棍的小廠發(fā)展為中國(guó)乳業(yè)龍頭。

    1999年，中國(guó)乳業(yè)進(jìn)入“液態(tài)奶時(shí)代”。2013年1月17日，由中國(guó)質(zhì)量協(xié)會(huì)、全國(guó)用戶委員會(huì)組織開(kāi)展的2012年全國(guó)液態(tài)奶用戶滿意度測(cè)評(píng)活動(dòng)在北京揭曉結(jié)果：伊利液態(tài)奶位列滿意度、品牌美譽(yù)度第一名。

    草原上崛起中國(guó)乳都，因?yàn)橐晾?，因?yàn)槊膳?hellip;…

    如今的呼和浩特，小孩子追著奶車(chē)打牛奶的日子一去不復(fù)返，中國(guó)乳都正在以草原般的寬廣胸懷，以優(yōu)質(zhì)的乳產(chǎn)品，惠澤全國(guó)人民……

    飄向天邊的乳香

    作為在草原上生活過(guò)多年的人，作家張承志品茶，總是回味在一斟一飲之間。

    “也許是因?yàn)榇u茶產(chǎn)自南方，畢竟不夠清真；或者是由于品嘗口味的提高，近年來(lái)又是由操突厥語(yǔ)的奶茶民族領(lǐng)先，開(kāi)始了使用紅茶煮奶茶的革命。”張承志說(shuō)，蒙古人同步地迎合了改革，內(nèi)蒙古出現(xiàn)了工業(yè)生產(chǎn)的奶茶粉。

    張承志用一個(gè)保守分子的眼光，對(duì)這些新事物懷疑過(guò)。

    “紅茶熬出的奶茶，澄不出一點(diǎn)泥渣。”張承志說(shuō)，“伊利牌的速溶奶茶粉與烏珠穆沁女人們燒出來(lái)的茶相比，不只惟妙惟肖，甚至凝著同樣的一薄層奶皮。”

    從食品工業(yè)的角度來(lái)說(shuō)，伊利是草原乳文化的忠實(shí)傳承者，又是草原乳業(yè)文化的創(chuàng)新者。

   如今，在自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，不乏乳文化，如蒙古族奶酒釀造技藝、察干伊德制作技藝、酸馬奶療法、蒙古族策格（酸馬奶）制作技藝、駱駝奶食品制作技藝等，一批非物質(zhì)文化傳承人正在為保護(hù)、繼承、發(fā)揚(yáng)草原乳業(yè)文化而默默堅(jiān)守著……

    一批辛勤的藝術(shù)家們，把草原乳業(yè)文化寫(xiě)進(jìn)他們的作品里。

    “夜色悄悄的降落在草原，爐火映紅了阿媽的臉龐。沸騰的奶茶蕩漾著濃濃的醇香，牧歸的羊群已進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)……”作曲家烏蘭托嘎彈奏著鋼琴，指尖流淌著故鄉(xiāng)奶茶醇香，那是他心中永遠(yuǎn)的牽掛。