通過(guò)制定和實(shí)施食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程管理的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，強(qiáng)化食品安全全過(guò)程監(jiān)管，提高食品安全管理水平，是國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)強(qiáng)調(diào)的食品安全管理原則，也是發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全監(jiān)管的通常做法和經(jīng)驗(yàn)。

　　我國(guó)《食品安全法》對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程要求、廠(chǎng)房布局、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等做了明確規(guī)定，還特別規(guī)定了禁止用非食品原料生產(chǎn)食品、食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)等行為。《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881-2013)堅(jiān)持“預(yù)防為主、科學(xué)監(jiān)管”原則，充分借鑒國(guó)際上食品安全管理的通行做法，科學(xué)分析食品生產(chǎn)中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，將《食品安全法》及其實(shí)施條例對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程管理的要求具體化，是實(shí)施食品安全全過(guò)程監(jiān)管的技術(shù)依據(jù)。

　　《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881-2013)適用于各類(lèi)食品的生產(chǎn)，規(guī)定了選址和廠(chǎng)區(qū)環(huán)境、廠(chǎng)房和車(chē)間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制、檢驗(yàn)、食品的貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等方面的食品安全要求。標(biāo)準(zhǔn)附錄中“食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序指南”，是針對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中較難控制的微生物污染因素，向食品生產(chǎn)企業(yè)提供了指導(dǎo)性較強(qiáng)的監(jiān)控程序建立指南。食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)食品產(chǎn)品的特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平等因素，制定適用于本企業(yè)的微生物監(jiān)控程序，通過(guò)過(guò)程管理確保食品安全。

　　據(jù)了解，此項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)代替GB 14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》。該標(biāo)準(zhǔn)與GB 14881-1994相比，主要變化如下：修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng);修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu); 增加了術(shù)語(yǔ)和定義;強(qiáng)調(diào)了對(duì)原料、加工、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)仁称飞a(chǎn)全過(guò)程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化學(xué)、物理污染的主要措施;修改了生產(chǎn)設(shè)備有關(guān)內(nèi)容，從防止生物、化學(xué)、物理污染的角度對(duì)生產(chǎn)設(shè)備布局、材質(zhì)和設(shè)計(jì)提出了要求; 增加了原料采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存的相關(guān)要求; 增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求;增加了記錄和文件的管理要求;增加了附錄A“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南”。

　　《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881-2013)是食品生產(chǎn)的最基本條件和衛(wèi)生要求。為推進(jìn)本標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委將組織開(kāi)展宣傳培訓(xùn)工作，組織編寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)答材料，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況不斷完善各類(lèi)食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。