作為剛需性的存在,重慶市小面協(xié)會數(shù)據(jù)顯示,2021年重慶小面產(chǎn)值超400億元,是大渡口區(qū)重點培育的百億級特色產(chǎn)業(yè)集群之一。然而一旦走出山城,重慶小面瞬間失去了偏愛,區(qū)域性的口味無法征服廣袤的中國大地,正宗的重慶小面館很難做大、做連鎖。

不可否認,重慶小面在餐飲圈有一席之地,關鍵在于怎樣的經(jīng)營模式才能打破增長瓶頸。2019年,一家叫舒暢小面的重慶小面館在國際時尚之都深圳開出首家門店,并由此踏上連鎖品牌建設之路,其成長路徑或許能給重慶小面走出重慶帶來一些啟發(fā)。

舒暢小面專注于讓上班族吃一頓好飯,主營重慶小面,并結合簡餐、烘焙和飲品,探索出了“小面+”生態(tài)。目前,舒暢小面在深圳有著9家門店,拓店速度看似慢,但是勝在穩(wěn),新店的開業(yè)一定基于上一家門店的盈利。

疫情發(fā)生后帶來的諸如原材料上漲、消費轉弱等連鎖反應,讓餐飲業(yè)經(jīng)歷著無比艱難的時期。舒暢小面不僅活下來了,而且越做越好,秘訣在哪?我們基于南山區(qū)永新匯的舒暢小面PRO門店來一探究竟。

重慶小面“深圳本土化”范本,以品類創(chuàng)新最大化坪效

傳統(tǒng)的重慶小面館往往是家庭式經(jīng)營的小店,小面、米線和抄手穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)整張菜單,而舒暢小面PRO門店在熱辣山城與時尚之都的碰撞間,打造了全新的消費體驗。

所謂PRO,指的是升級版的門店,產(chǎn)品品類更豐富、服務更多元,而且是全時段運營。PRO門店重在對空間價值的挖掘,舒暢小面創(chuàng)新性推出了“小面+”生態(tài),基于正宗重慶味道的小面,增加簡餐、烘焙和飲品來擴展用餐時段和場景。

以正宗重慶小面為本,堅持重慶味道。老板是重慶人,主廚是重慶人,石柱辣椒、江津花椒這些靈魂級別的原材料也來自重慶。

重慶老板常被評價“傲嬌”,不辣的面根本不想做。舒暢小面基于對深圳本土市場的研究設置了三種口味選擇:不要辣、微麻辣、重慶味,每日以牛骨和雞骨現(xiàn)熬的濃醇湯底、新鮮堿水面,確保食客無論選擇哪種口味都能吃到一碗好面。包括澆頭,同樣是采購新鮮肉手工炒制,在深圳多數(shù)人都養(yǎng)出了辨別凍肉和鮮肉的舌頭,對鮮的本能追求,讓店里的招牌牛肉、川味肥腸迅速成為食客心頭好。

相較于單純增加品類,舒暢小面在產(chǎn)品的規(guī)劃上做了細致的考量,門店主要客群是上班族,中式主食之外,鐘愛輕餐飲和下午茶。意面、烘焙和飲品剛好符合上班族的需求,且這些品類具備高凈值、輕操作、強復制的屬性,有助于最大化坪效。

習慣吃米飯的人,店里有鹵肉飯、肥牛飯;偏向西式簡餐的人,根據(jù)米其林配方并做了中式優(yōu)化的幾款意面是不錯的選擇。

豐富的休閑餐飲是PRO門店能全時段運營的關鍵,這也是上班族在忙碌之余最愛的消遣。冰粉、糍粑、南瓜餅等經(jīng)典小吃,提拉米蘇、曲奇、司康等低脂低糖手工烘焙,現(xiàn)泡原葉茶,精選水果飲品,來自云南的香醇咖啡。品類之豐富,且專做經(jīng)典款,讓食客有充足的選擇空間但又不至于太糾結。

無論是一個人的小憩,三兩好友的聚會,還是一家人好好吃一頓飯,在舒暢小面PRO門店多數(shù)人都能獲得滿足。

重慶小面,在重慶是剛需,出了重慶,就要面臨五湖四海美食的競爭,尤其是在匯聚了各地人們的深圳。如何提高翻臺率、全時段運營、擴大消費群體、最大化坪效,舒暢小面提供了一個創(chuàng)新性的答案。

重燃煙火氣,保留重慶小面核心靈魂

作為遍布川渝街頭巷尾且樸實隨意的美食,煙火氣、人情味是重慶小面的核心靈魂。為保留這種食物之上的溫度感,舒暢小面在門店運營上遵循“二八原則“,以大范圍的標準化結合小范圍的靈活操作,實現(xiàn)產(chǎn)品穩(wěn)定輸出的同時,又不會喪失煙火氣。

具體來說,20%的靈活性,主要體現(xiàn)在門店制作上,加醋、加麻、不要辣、多點湯、干溜......顧客定制化的口味需求在門店可以得到充分滿足,也即通過保留店員一定的操作自由,來保留人與人之間的互動。

重慶人但是在深圳居住的一對爺爺奶奶是舒暢小面的?？?同樣時間煮的面對于他們的孫子來說很勁道,對于他們自己來說卻偏硬,“再多煮10秒則剛剛好。”在爺爺奶奶與店員提出需求并獲得滿足的過程,就是煙火氣最好的呈現(xiàn)。

80%的標準化,主要為確保每家門店的出品品質都是一致的。舒暢小面設置了中央廚房,由行政總廚管理并負責采購新鮮食材、手工炒制澆頭,并分發(fā)到門店;骨湯則由門店每日按配比熬制,煮面時間也會精確到秒;在員工管理上,實施的也是標準化的培訓和管理。

在重慶有不少門庭若市的重慶小面館,產(chǎn)品實力是他們不可復制的競爭壁壘,十幾種作料搭配全靠手感拿捏,所以很難做成連鎖品牌。對于連鎖品牌而言,標準化是基本原則,一方面,連鎖品牌要確保每個門店的穩(wěn)定持續(xù)輸出,這意味著穩(wěn)定的供應鏈、標準化的生產(chǎn)方法;另一方面,這也有利于門店的管理,從源頭確保食品安全、管控成本。

美食紀錄片《人生一串》里說過,“沒了煙火氣,人生就是一段孤獨的旅程。”在工業(yè)極其發(fā)達的城市,煙火氣逐漸淡去,但是人們內心深處依然保有著對生活氣息的向往。舒暢小面的“二八原則”,在多家門店的管理上確保一定的可復制性,小范圍的店員操作自由又可以滿足百人百味的個性化需求,展現(xiàn)了餐飲業(yè)的文化傳承和柔性生長。

反內卷反套路,只通過食物建立聯(lián)系

疫情之下消費者錢包收緊,為了存活,餐飲業(yè)的內卷在加劇。很多門店緊盯著ARPU(每用戶平均收入)和ROI(投資回報率),推出各種活動增加留存用戶。

舒暢小面的客群以一線城市白領群體為主,在洞察到他們傾向于舒適而不越界的服務,并且拒絕消費捆綁后,堅定提出了“反內卷反套路”、“點到為止”的服務理念,只通過食物與顧客建立聯(lián)系,致力于為上班族打造真正舒適的就餐環(huán)境。

在選址和裝修上,舒暢小面選址的第一原則是緊鄰寫字樓。當下,上班族主要通過外賣解決吃飯問題,但是另一面是對健康養(yǎng)生愈發(fā)重視,舒暢小面希望以短距離鼓勵上班族到門店用餐,多下樓走走。

PRO門店在餐飲之上,還增加了休閑屬性,通常會開在一樓顯眼位置,搭配院子。簡約且自然溫暖,是舒暢小面門店設計的統(tǒng)一調性,PRO門店以墨綠底色搭配大面積的白色,傳達著健康、綠色、舒適的理念。

在服務上,一是保障產(chǎn)品品質,提供安全新鮮美味的食物,即使目前外賣平臺的抽成很高,也不會以降低品質的代價來保障利潤,拒絕餐飲業(yè)只做菜品迭代創(chuàng)新,品質卻打折扣的內卷。

二是產(chǎn)品制作之外的服務,在點餐上,舒暢小面門店的掃碼點餐是無需關注公眾號就可以使用的,拒絕消費捆綁行為,社恐無需與他人交流也能完成用餐。但若是顧客需要做推薦或者人工點餐,店員會細心解答并提供相應服務。對于常客,舒暢小面要求店員盡可能記住顧客的偏好,吃醋多的在制作時就會為其多加,喜歡口感軟些就稍稍延長煮面的時間。

在做營銷活動時,提供簡單直接的福利,堅決反套路,也不會硬推會員充值。

舒暢小面這樣用心的服務并不來自于嚴苛的管理,而是輕松氛圍團隊的打造,不止跟顧客講人情味,團隊內部同樣保有一定限度的自由,并且對于吃這件事有著大方向上的共同追求,否則帶著面具的打工人其實很難讓顧客感受到真正的舒適。

寫在最后

無論是不辣口味、新鮮食材這些因地制宜的調整,還是“小面+”生態(tài)的探索,亦或是PRO門店在場景和服務上的創(chuàng)新,舒暢小面始終是圍繞著“如何更好地服務顧客”的內核,來做有溫度的重慶味道。

堅硬的高樓里,舒暢小面的用心將為上班族帶來溫暖與治愈。當顧客走進這家店時,看到的環(huán)境是簡約而自然的,看到的店員是自如而從容的,享受到的美食和服務是有溫度而健康的,舒暢小面這個品牌便是有價值的。