夏季高溫天氣里，酸奶成為消暑的新選擇，但是當(dāng)冷藏條件不達(dá)標(biāo)時，營養(yǎng)益生菌就可能變成有害細(xì)菌。對此，冷藏保鮮設(shè)備和冷鏈運輸作用重大，而目前我國“最后一公里脫冷”仍是難題，下階段設(shè)施設(shè)備建設(shè)必將成為乳制品及飲料行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵步驟。
記者近日在北京南鑼鼓巷、后海等景點對瓷罐酸奶進(jìn)行了探訪及現(xiàn)場測溫，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其平均溫度為23℃，均不符合0℃-6℃的冷藏要求。將8份隨機(jī)購買的瓷罐酸奶送至權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)檢驗發(fā)現(xiàn)，共有5個樣品出現(xiàn)了酵母菌、霉菌超標(biāo)等問題，其中1份樣品還檢出了不得檢出的大腸桿菌及金黃色葡萄球菌。
據(jù)專家介紹，酸奶中出現(xiàn)有害細(xì)菌與其生產(chǎn)過程中的殺菌、菌種等環(huán)節(jié)相關(guān)，可導(dǎo)致食物中毒等風(fēng)險。而生產(chǎn)廠家解釋稱，其產(chǎn)品在出廠前均經(jīng)過系列檢驗，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但從二級批發(fā)商到店鋪的最后一公里配送環(huán)節(jié)往往脫冷，廠家監(jiān)管存在難度。
探訪
實測儲存溫度100%未達(dá)標(biāo)
7月26日上午，記者隨機(jī)走訪了北京南鑼鼓巷、鼓樓東大街、什剎海等熱門景區(qū)發(fā)現(xiàn)，不少商鋪都以“北京特產(chǎn)”的名義出售瓷罐酸奶，主要品牌為內(nèi)蒙古雪原乳業(yè)生產(chǎn)的“雪原”和北京圣祥乳的“圣祥”，每瓶售價為5-10元，吸引不少游客前往購買。
然而探訪當(dāng)天室外溫度達(dá)33℃，新京報記者發(fā)現(xiàn)，許多酸奶直接擺放在柜臺上受陽光直射，沒有任何冷藏措施，而產(chǎn)品外包裝卻普遍標(biāo)明貯藏條件為0℃-6℃。在鼓樓東大街的一家商鋪，瓷罐酸奶和回收的空瓶被一同擺放在門口。在問及不冷藏是否會影響酸奶品質(zhì)時，該店主回應(yīng)稱：“有顧客喜歡喝常溫的，就擺放在外面了，冰箱里也有冷藏的冰酸奶。”
記者在該店鋪隨機(jī)購買了2瓶酸奶，用紅外線測溫儀現(xiàn)場測溫發(fā)現(xiàn)，其瓶體溫度高達(dá)31.5℃。另外7家店鋪采購的酸奶經(jīng)測溫其瓶體溫度也普遍偏高，平均溫度為22℃。此外，在冰箱中儲存的酸奶溫度也并不理想，測試溫度在11.5℃-19.9℃之間，均未符合廠家規(guī)定的冷藏要求。
除儲藏條件不達(dá)標(biāo)外，酸奶“最后一公里”的配送環(huán)節(jié)也出現(xiàn)了冷鏈脫節(jié)問題。探訪當(dāng)日，南鑼鼓巷一輛配送圣祥酸奶的電動三輪車僅在貨品上方蓋了一塊棉被，連冰塊等基本的冷藏措施也沒有。
“不按標(biāo)準(zhǔn)儲藏會影響酸奶質(zhì)量，保質(zhì)期也會縮短。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅對新京報記者表示，酸奶在40℃-42℃發(fā)酵完畢后，細(xì)菌、酸味已達(dá)到合適區(qū)間，應(yīng)在冷藏條件下存儲。如果在室溫或高溫條件下置放，乳酸菌會因繼續(xù)產(chǎn)酸而批量死亡，有益菌數(shù)量不斷下降，無法抑制有害細(xì)菌滋生。“酸奶按2℃-6℃冷藏保質(zhì)期通常是14天，但在超過30℃的高溫環(huán)境下，可能一天就會變質(zhì)。”
回應(yīng)
“最后一公里脫冷”成難題
瓷罐酸奶曾是北京市場暢銷一時的傳統(tǒng)乳制品，目前市場上主要有“圣祥”、“雪原”兩大品牌。北京圣祥乳制品廠先后合并了震寰和富邦等廠家，目前是北京地區(qū)唯一的瓷罐酸奶生產(chǎn)廠家。內(nèi)蒙古烏蘭察布市雪原乳業(yè)有限公司則是主打差異化競爭的市場新進(jìn)者。
工商信息、QS準(zhǔn)入許可證等信息顯示，上述兩家企業(yè)均是具備資質(zhì)的正規(guī)廠家。對于檢測過程中出現(xiàn)的細(xì)菌超標(biāo)問題，北京圣祥乳制品廠廠長李飛對記者表示，其原因主要是運輸、銷售等流通過程中冷藏溫度不達(dá)標(biāo)、包裝破損等問題所引發(fā)。其工廠在生產(chǎn)過程中對原料及產(chǎn)品都會進(jìn)行檢測化驗，達(dá)標(biāo)后才會允許出廠。
“流通銷售環(huán)節(jié)中的存儲是最頭疼的問題。”李飛表示，企業(yè)對主要經(jīng)銷商都有相應(yīng)的審核準(zhǔn)入，包括食品經(jīng)營許可證、冷鏈運輸、冰庫儲存等運輸條件，但在最后的景點銷售環(huán)節(jié)卻往往容易冷鏈脫節(jié)，“廠家是很難監(jiān)管的”。
雪原乳業(yè)一位負(fù)責(zé)人則告訴記者，其產(chǎn)品均要符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)后方可出廠，主要供應(yīng)大型連鎖商超等網(wǎng)點。產(chǎn)品在通過經(jīng)銷商等二級渠道流入零售攤點后，如果短暫超溫并不會完全導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，但如果長時間存儲在高溫條件下，將對產(chǎn)品質(zhì)量影響極大，譬如產(chǎn)品口感變酸，保質(zhì)期相應(yīng)縮短，產(chǎn)品營養(yǎng)價值也會變低。
實驗
5份酸奶樣品霉菌、酵母菌初檢超標(biāo)
7月26日起，新京報記者在北京南鑼鼓巷、后海公園等熱門景點的8家店鋪分別購買了8份瓷罐酸奶樣品，在現(xiàn)場用紅外線測溫儀掃描溫度后，以“冰袋＋保溫袋”的形式送至天津海吉星食品質(zhì)量與檢測管理中心，進(jìn)行大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等多個項目的檢測。
實驗時間：2016年7月26日至8月5日
實驗樣品：從北京熱門景區(qū)隨機(jī)采購的8份瓷罐酸奶樣品
檢測機(jī)構(gòu)：天津海吉星食品質(zhì)量與檢測管理中心
實驗?zāi)康模簷z測8份瓷罐酸奶樣品中是否存在有害細(xì)菌
實驗過程：1、依據(jù)《GB4789.3-2012食品微生物學(xué)檢驗大腸埃希氏菌計數(shù)》、《GB4789.4-2010食品微生物學(xué)沙門氏菌檢驗》、《GB4789.10-2010食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，從8份瓷罐酸奶中各取10g樣品分別加入磷酸鹽、氯化鈉肉湯等溶液。2、在均質(zhì)器、振蕩器中進(jìn)行不同的預(yù)處理措施后，再加入培養(yǎng)基放入恒溫培育箱，按照增菌、分離培養(yǎng)的流程在36℃±1℃條件下，培養(yǎng)18-24小時。3、取出樣品進(jìn)行生化實驗，根據(jù)血清學(xué)實驗結(jié)果或者顯微鏡下計數(shù)觀察的結(jié)果，判定其是否存在致病菌落。
實驗結(jié)果
一樣品檢出金黃色葡萄球菌
天津海吉星農(nóng)產(chǎn)品檢測中心主任蓋旭表示，在新京報記者送檢的8份瓷罐酸奶樣品中，鼓樓東大街一家零售店出售的圣祥蜂蜜酸牛奶檢出大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，其余樣品均未檢出該項。按照國家有關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，大腸桿菌和金黃色葡萄球菌在食品中的判定標(biāo)準(zhǔn)均為“不得檢出”。
此外，8個樣品在初次檢測結(jié)果中均出現(xiàn)大面積的霉菌和酵母菌超標(biāo)現(xiàn)象。按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，酸奶中酵母菌需≤100cfu/g，霉菌需≤30cfu/g。但初次檢測顯示，5個樣品酵母菌超標(biāo)，不合格率為62.5%。2個樣品霉菌超標(biāo)，不合格率為25%。
實驗解讀
細(xì)菌超標(biāo)易導(dǎo)致食物中毒
天津海吉星農(nóng)產(chǎn)品檢測中心主任蓋旭告訴新京報記者，霉菌和酵母菌屬于食品經(jīng)營、生產(chǎn)中出現(xiàn)的微生物。從其生物學(xué)特征來說，霉菌在自然界分布較廣，可形成各種微小孢子，很容易污染食品造成腐敗變質(zhì)，有些霉菌還可產(chǎn)生毒素。
酵母菌超標(biāo)則意味著食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)衛(wèi)生質(zhì)量較差，也意味著食品已經(jīng)過分發(fā)酵，極易腐敗變質(zhì)。“抵抗力差的消費者食用這些超標(biāo)食品后，可能出現(xiàn)急性腹瀉等問題。”蓋旭說。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅告訴新京報記者，酸奶中出現(xiàn)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌的原因，與酸奶生產(chǎn)過程中的殺菌、菌種等環(huán)節(jié)相關(guān)，但具體原因還要由生產(chǎn)廠家進(jìn)一步排查判定才能確定。
范志紅表示，金黃色葡萄球菌等屬于有害菌株，數(shù)量大時還會產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致人體出現(xiàn)金黃色葡萄球菌毒素中毒。同時，這些有害菌如果未能及時發(fā)現(xiàn)還會繼續(xù)繁殖，抵抗力較差的消費者食用后會引發(fā)細(xì)菌性食物中毒。
建議
冷鏈末端需加大抽檢力度
現(xiàn)行發(fā)酵乳食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB19302-2010）雖未明確規(guī)定酸奶在運輸、儲存時的溫度要求，但在此前頒布的《GB2746-1999酸牛乳國家標(biāo)準(zhǔn)》、《GB19302-2003酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中均明確提出，酸奶產(chǎn)品在運輸、儲藏中應(yīng)使用冷藏設(shè)備，貯存產(chǎn)品的溫度為2℃一6℃，避免日曬、雨淋等。
而新《食品安全法》則明確提出對食品運輸、儲存的要求，如貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求等。
紫云冷鏈董事長羅建輝認(rèn)為，《食品安全法》中均明確提出了對食物運輸、儲存條件的規(guī)定，但景區(qū)內(nèi)銷售攤點的消費者多為游客，流動性較強(qiáng)，一旦出現(xiàn)食品安全問題也很難事后追責(zé)，這就變相導(dǎo)致銷售方對于冷藏、冷鏈的松懈。
對于食品在流通環(huán)節(jié)頻繁出現(xiàn)的脫冷問題，羅建輝建議，政府監(jiān)管部門要加大抽查監(jiān)督力度，同時第三方平臺、企業(yè)、政府應(yīng)推動信息平臺共享，對食品在運輸、銷售等多個環(huán)節(jié)的溫度進(jìn)行實時監(jiān)測和追溯。
鑒別
“搖聞觀”判斷酸奶變質(zhì)
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，瓷罐酸奶生產(chǎn)工藝相對更簡單，采用瓶瓶發(fā)酵工藝。而市面上常見的酸奶是大罐發(fā)酵，加入果醬、果粒等配料混合后分成小包裝進(jìn)行銷售。
由于生產(chǎn)工藝簡單、門檻較低，一些中小企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制與冷鏈溫控等環(huán)節(jié)一旦把控不好就易出現(xiàn)食品安全問題。對此，業(yè)內(nèi)技術(shù)專家推薦了聞、觀、搖的簡易鑒別方法，幫助消費者在日常生活中分辨出“壞酸奶”。
觀
傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷罐裝酸奶屬于凝固性酸奶，口感較為濃稠，在合格的儲存溫度和運輸條件中形狀不會輕易發(fā)生變化，但如果變成了豆腐腦似的流質(zhì)狀態(tài)，就說明可能發(fā)生了變質(zhì)。
搖
搖晃酸奶瓶子，如果能感覺到明顯的類似水晃動的聲音，說明原奶凝固能力較低，導(dǎo)致成品奶凝塊脆弱或呈湯狀。也可能說明產(chǎn)品在生產(chǎn)、運輸過程中包裝、設(shè)備被細(xì)菌污染，導(dǎo)致發(fā)酵過程緩慢或中止，營養(yǎng)價值也會大打折扣。
摸
購買前先觸摸酸奶瓶壁，如果接近室溫說明質(zhì)量已經(jīng)大打折扣。一般來說，活性乳酸菌在0℃—6℃的環(huán)境中會停止生長，隨著溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，營養(yǎng)價值大大降低。
聞
取少量樣品，如果出現(xiàn)刺激性的酸味或者辣味，說明在溫度不達(dá)標(biāo)的儲存環(huán)境下，酵母菌已經(jīng)嚴(yán)重超標(biāo)，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品過度發(fā)酵變質(zhì)，也可能是菌種不純、菌種污染等原料問題導(dǎo)致的。
