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變質(zhì)食品常有5種氣味 千萬別吃!

   日期:2016-03-28     來源:生命時(shí)報(bào)    瀏覽:3404    評(píng)論:0    
核心提示:你一般都會(huì)通過什么方法來判斷一種食物有沒有變質(zhì),還能不能吃?很多情況下,通過聞味就能知道。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,食物變質(zhì)常出現(xiàn)以下5種氣味,在生活中要注意辨別。

    你一般都會(huì)通過什么方法來判斷一種食物有沒有變質(zhì),還能不能吃?很多情況下,通過聞味就能知道。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,食物變質(zhì)常出現(xiàn)以下5種氣味,在生活中要注意辨別。

  哈喇味

  常見食物:各種油脂及含油脂較多的食物,包括植物油、豬油、黃油、奶油、堅(jiān)果類、油炸食品、糕點(diǎn)類、臘肉魚干等。

  氣味來源:由于放置時(shí)間過長或者儲(chǔ)存不當(dāng),高脂肪食物會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的、苦澀的味道,就是我們通常所說的“哈喇味”。哈喇味主要來自于脂肪氧化酸敗產(chǎn)物———氫過氧化物分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等。油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化脂質(zhì)不僅會(huì)導(dǎo)致食品的外觀、質(zhì)地和營養(yǎng)變差,甚至?xí)a(chǎn)生致突變的物質(zhì),比如氫過氧化物幾乎可以與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞反應(yīng),破壞DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)。哈喇味的產(chǎn)生往往伴隨著顏色的褐變(如臘肉的肥肉部分由白變黃)和食品質(zhì)地的變化(如糕點(diǎn)變得干硬、不好吃)。

  應(yīng)對(duì)措施:油脂的氧化酸敗受到空氣中的氧氣、光照、微生物、水分和酶等諸多因素的影響,因此在儲(chǔ)存上述食物時(shí)要注意密封、避光、避免受潮和高溫。

  腐臭味

  常見食物:魚貝類、畜禽肉類、雞蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白質(zhì)的食物。

  氣味來源:高蛋白食物容易受到微生物的污染發(fā)生腐敗變質(zhì),產(chǎn)生腐臭味。腐臭味主要來自于蛋白質(zhì)和脂肪的分解產(chǎn)物,如吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、尸胺、醛類、酮類和細(xì)菌毒素等,這些物質(zhì)可致人體中毒。除了腐臭味,這類食物腐敗變質(zhì)還表現(xiàn)為表面發(fā)黏、顏色變綠等。

  應(yīng)對(duì)措施:為了盡量避免腐敗變質(zhì),該類食物購買后要及時(shí)食用,或者放在冰箱冷藏或凍藏,如果發(fā)現(xiàn)這些食物有腐臭味,就不能繼續(xù)食用了。

  酸味或酒味

  常見食物:糧食、蔬菜、水果、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物。

  氣味來源:高碳水化合物的食物在微生物的作用下會(huì)分解產(chǎn)生單糖、雙糖、有機(jī)酸、醇、醛類物質(zhì),就會(huì)發(fā)出酸味或酒味,這也是釀酒、釀醋的基本原理。但上述食物在家庭儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了酸味或酒味時(shí),通常意味著食物受到了微生物的污染,發(fā)生了腐敗變質(zhì),比如米飯變餿、糕點(diǎn)變酸、水果腐爛等,不宜繼續(xù)食用。

  應(yīng)對(duì)措施:糧食、水果等一次不要買太多,最好放在干燥、通風(fēng)的地方儲(chǔ)存。

  霉味

  常見食物:面包、饅頭、蛋糕、米飯等主食以及花生、瓜子等堅(jiān)果。

  氣味來源:上述食物放置幾天之后很可能發(fā)霉,這時(shí)就會(huì)散發(fā)出霉味,如果繼續(xù)放置,霉菌菌落會(huì)越長越多,霉味也會(huì)越來越濃。霉變的原因主要在于食物受到了霉菌的污染,且儲(chǔ)存環(huán)境比較潮濕。霉菌可能產(chǎn)生毒素,比如我們熟悉的黃曲霉毒素。因此,食物發(fā)霉后一定要堅(jiān)決丟棄。

  應(yīng)對(duì)措施:這類食物要存放在干燥、通風(fēng)、涼爽的地方。如果吃不完,可以放到冰箱的冷凍室儲(chǔ)存。

  氨水味

  常見食物:腌魚、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚干等水產(chǎn)干貨。

  氣味來源:如果蝦皮等水產(chǎn)干貨儲(chǔ)存時(shí)間過長,就會(huì)出現(xiàn)一種明顯的氨味,顏色也會(huì)變成粉紅色,這主要是因?yàn)槠渲兴牡鞍踪|(zhì)經(jīng)過微生物的作用,分解成了肽和氨基酸,再進(jìn)一步分解成了低級(jí)胺和氨氣。低級(jí)胺類不僅本身有毒,還容易與水產(chǎn)品中的亞硝酸鹽結(jié)合形成強(qiáng)致癌物———亞硝胺。如果發(fā)現(xiàn)上述食物出現(xiàn)氨水味或其他異味,要堅(jiān)決扔掉,因?yàn)榧幢闶怯盟粗螅膊荒茏屓朔判氖秤谩?/p>

  應(yīng)對(duì)措施:水產(chǎn)干貨一定要保持儲(chǔ)存環(huán)境的干燥,如果有可能的話,可以先用烤箱將其烤干后再保存。

 
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