2年前，星巴克先后在美國開設(shè)5家茶館，信心滿滿地要讓美國人愛上喝茶。然而，數(shù)日前，星巴克對外宣布，將關(guān)閉旗下4家茶館 Teavana Tea Bars，僅保留位于西雅圖的一家作為試點。
雖然“以賣咖啡為生”的星巴克茶館開不下去了，星城的咖啡館們?yōu)榱巳胬媒?jīng)營空間，卻熱衷于打出這張“文化綜合互補牌”，桌游、密室逃脫、空運酸奶、中國茶等均被囊括進經(jīng)營范圍。
業(yè)內(nèi)人士認為，生活節(jié)奏的加快讓休閑消費概念升溫，而西方飲品和生活方式的本土化，也正在面臨著文化差異、消費者接受度的考驗。
現(xiàn)象
“專一”的星巴克茶館關(guān)門
“花心”的星城咖啡館人氣爆棚
或許因為星巴克咖啡館里袋泡茶賣得不錯，2年前，它花6.2億元美金大舉收購了1997年創(chuàng)立的Teavana茶館，做起茶館生意，經(jīng)營模式為以花草、水果拼配的茶葉組合為主打，兼售輕食，沒有咖啡。據(jù)了解，星巴克為Teavana下的定義是販賣體驗，為消費者打造一種生活方式，人們的第三空間。
上周五，星巴克宣布將關(guān)閉旗下5家茶館中的4家，將其中3家位于紐約的門店于今年4月改造成為星巴克咖啡店，而位于洛杉磯的門店則徹底關(guān)閉，僅保留西雅圖的一家分店作為“試點”經(jīng)營。
雖然“咖啡大王”的茶館生意奄奄一息，但長沙的咖啡館們賣起茶來卻是風(fēng)風(fēng)火火。在剛剛開放不久的長沙博物館2樓，一家名為“博衍堂·食”的咖啡館日均人流量十分可觀。
1月27日，三湘都市報記者在該店看到，雖然定位為咖啡館，但店內(nèi)除主打售賣價格在12元至22元之間的咖啡外，還提供售價在18元至88元不等的茶飲，售價在10元至12元的奶茶。雖然是一家咖啡館，但在店內(nèi)的櫥窗中，店主擺放了如毛尖、綠茶等一些茶葉陳列，既是裝飾，同時也進行銷售。
“‘中西合并’是為了迎合博物館的中國文化氛圍，茶作為中國傳統(tǒng)文化的代表，可以吸引中老年齡段顧客，滿足不同人群的需求。”該店店長孫丁煜祺介紹，店內(nèi)咖啡銷量一般，元旦等客流頂峰時期能達到200杯左右，而奶茶的日銷量卻高達300至400杯，而茶飲價格雖然相對較高，每天也有一些顧客點單。
趨勢
從“小資情懷”到“大眾娛樂”
消費者需要更多選擇
穿著制服的服務(wù)員輕輕地端上精致的瓷杯，里面裝著不足200毫升的咖啡，一邊看書一邊嘗上一口。一杯咖啡喝完，可能就過去了一個下午。
過去，這種小資情懷滿滿的咖啡館受到消費者歡迎，而如今，雖然甜點和簡餐已經(jīng)成為星城小咖啡館的標配，但這種熱鬧程度顯然不夠。一些開著咖啡館的店家，卻在店內(nèi)主推青?？者\而來的酸奶，提供各種桌游服務(wù)，甚至兼營起密室逃脫……
一批“不務(wù)正業(yè)”的大眾娛樂型咖啡館正悄然在星城開了起來。河西大學(xué)城附近，一家名為薩維塔的咖啡店內(nèi)雖然咖啡香氣濃郁，但店長告訴記者，店內(nèi)最受歡迎的產(chǎn)品是從青海航空直運來的新鮮酸奶，售價12元一杯，這也是該店的主推商品。
“單純的咖啡滿足不了顧客的消費需求，所以我們也會提供簡餐、西點之類的，酸奶是品牌的標志。”該店店長介紹，為了吸引客源，店內(nèi)每周五都會用投影播放免費電影，到店消費的客人可以隨時觀看。
更有甚者，連桌游和密室逃脫游戲都搬進了咖啡館。1月27日，記者在奧克斯廣場附近看到，一家名為“憩咖啡”的咖啡館規(guī)模挺大，1樓經(jīng)營咖啡，2樓則是桌游，3至4樓則賣起了創(chuàng)意產(chǎn)品和密室逃脫游戲。
據(jù)該店店員介紹，店內(nèi)顧客以年輕群體為主，人均消費在30元左右，“主要是圖熱鬧，將相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)合在一起，能夠滿足消費者一站式的休閑需求，比單純經(jīng)營咖啡有更多的吸引力和盈利增長點。”
據(jù)記者在河西大學(xué)城附近走訪發(fā)現(xiàn)，周邊多數(shù)咖啡店都會為消費者提供桌游等配套休閑設(shè)施。“很少去在意咖啡究竟多好喝，更多的是看一些其他的因素，比方說環(huán)境是不是舒適，消費選擇是不是多。”接受采訪的李小姐表示，單純的咖啡館對消費者的吸引力正在逐漸減小，但更有娛樂精神的店會更加受到身邊朋友的喜愛。
觀察
“情懷”遠去
“實用”為王
做生意主要為了賺錢，為了理想和愛好而經(jīng)營一門生意的商人畢竟是少數(shù)。就像港式茶餐廳到了湖南，桌上會主動擺上一瓶剁辣椒，咖啡館這種源自西方飲品文化的餐飲類經(jīng)營方式來到內(nèi)地，為了更好地盈利，其經(jīng)營模式也在不斷變化。
一位在湖南擁有8家連鎖分店的咖啡館店主就表示，如今的咖啡，甚至其他飲品經(jīng)營行業(yè)中，很多已經(jīng)不單純是“賣一杯飲料”這么簡單，從使用瓷杯或者紙杯中就能看出一家店的經(jīng)營心態(tài)，有的店主希望傳播咖啡文化，而更多的則是希望迎合消費者的喜好，通過咖啡賺到更多的錢。
聲音
多元經(jīng)營當?shù)?/strong>
綜合娛樂元素發(fā)酵
“現(xiàn)在的咖啡館，昏暗燈光下只售賣咖啡和甜品的店已經(jīng)很少，商家一般會提供其他很多娛樂性配套服務(wù)，如定期舉辦咖啡沙龍、甜品課堂，免費提供益智類桌游，甚至是將經(jīng)營場地進行改裝，為自拍達人提供拍照場景或是朋友聚會提供場地，密室逃脫、電影等內(nèi)容都有人在做。”上述業(yè)內(nèi)人士認為，在商業(yè)趨利準則的影響下，綜合娛樂元素正開始逐漸發(fā)酵，如果在確保店內(nèi)商品質(zhì)量的前提下做一些多元化嘗試，也未嘗不是一件好事，“說不定摸索出又一個受歡迎的全新經(jīng)營模式來。”
在博衍堂·食咖啡館的經(jīng)營思路中，就有不少是出租場地給單位或團體舉辦活動。據(jù)記者了解，1月27日中午，便有某事業(yè)單位進行包場午餐，看中的是這兒的環(huán)境和地理位置。據(jù)孫丁煜祺介紹，這種外單位包場活動平均一周會有2至3次，頻率相對還不錯。
消費者不會在原地等你
兔子想和貓咪做朋友，于是把最喜歡的胡蘿卜送給它，然而貓咪卻不領(lǐng)情。
這個小故事，在商業(yè)經(jīng)營中同樣適用。無論以何種經(jīng)營方式，受到消費者的喜愛、獲得市場的認可才是真正的王道?？Х瑞^的經(jīng)營亦如是。在一個茶文化已有千年之久的國家，喜歡咖啡的人究竟有多少?消費群體大部分是年輕一族。
而這一消費群體最大的特征便是，喜好和口味變幻莫測，今天的最愛可能轉(zhuǎn)眼就不再喜歡。于是，商家如果想要用自己的堅持來讓這些個性鮮明的消費者適應(yīng)節(jié)奏，顯然并不現(xiàn)實。
無論是餐廳還是飲品館，做生意還需仔細把脈顧客的文化心理，你覺得好的未必一定就能成，在經(jīng)營思路上進行適當?shù)霓D(zhuǎn)變是一件必要的事。星巴克的茶館賣不好，不過，長沙的咖啡館說不定能賣出新門道。
