這個從清朝咸豐年間就開始“飲茶”的城市，對茶樓有著復(fù)雜而執(zhí)著的感情。“一盅兩件”造就了廣州大部分的餐飲老字號，茶樓文化，也一直為游客們所津津樂道。然而，隨著時代的變遷，這些老字號們，大多因經(jīng)營不善而從廣州的地圖上消失。大三元，就是其中一間。
大三元的復(fù)建，讓曾見證過其鼎盛時期的老廣州人感到振奮的同時，也讓街坊們關(guān)心起，這些年被時代拋在身后的其他老字號們：云香酒樓、惠如樓、成珠樓……
這些曾在廣州叱詫風(fēng)云的餐飲老字號，也會再一次回來嗎？
隕落，皆因經(jīng)營不善
1云香酒樓
百年云香，難逃關(guān)門命運
招牌出品：冰花雞蛋散
開業(yè)時間：1904年
地址：越秀區(qū)東華東路342號
威水史
“西有蓮香，東有云香”。這間以餅食出名的茶樓，在改革開放后，曾為集飲食、服務(wù)、娛樂于一體的酒家。環(huán)境優(yōu)雅，設(shè)施齊備，還有西式廳房。酒樓還設(shè)有粵曲茶座，每天下午準(zhǔn)點開鑼，茶客可聽曲嘆茶，是不少粵劇迷的聚腳處，最輝煌的時候，每場觀眾過百人。
冰花雞蛋散是云香酒樓的招牌美點，晶瑩剔透、質(zhì)感蓬松，表面糖漿泛起光澤，入口即化，1998年獲得中國烹飪協(xié)會頒發(fā)的“中華名小吃”稱號。
2011年，廣州公布第三批老字號名單，云香酒樓榜上有名。
現(xiàn)狀
今年3月，云香酒樓鐵閘門鎖起，至今沒有再打開。據(jù)老員工表示，經(jīng)營不善是云香樓關(guān)張的主要原因。對于是否會重開，該店負責(zé)人沒有正面回應(yīng)。
2成珠酒家（成珠樓）
僅餅家仍在堅守
招牌出品：小鳳餅
開業(yè)時間：1745年
地址：海珠區(qū)南華中路180號
威水史
成珠酒家曾在廣州淪陷期間歇業(yè)，1940年復(fù)業(yè)，1956年公私合營，最風(fēng)光的時候分別在西關(guān)、澳門等地開設(shè)了分店。1985年，成珠樓被一場意外的大火吞沒后，政府在原址投資重建，1990年1月再次復(fù)業(yè)，易名成珠酒家。
成珠樓最著名的是小鳳餅（又名雞仔餅）。相傳，成珠樓的創(chuàng)始人伍紫垣有一個叫小鳳的婢女，某日一客人來訪，欲嘗廣東點心。碰巧點心師不在，小鳳急中生智，將平時自已私藏的充饑干餅?zāi)贸鰜碚写腿?，不料客人吃后大加贊賞。小鳳餅曾作為經(jīng)典的廣州手信，遠銷東南亞地區(qū)。
現(xiàn)狀
曾背負多重債務(wù)的成珠樓于2000年9月關(guān)門歇業(yè)。2002年，成珠樓物業(yè)被法院拍賣。2006年，成珠樓舊址升級改造。
昨日記者回訪發(fā)現(xiàn)，舊址上已建起大型住宅小區(qū)。成珠樓留給世人的，如今只剩下“雞仔餅”。延續(xù)這一血脈的，正是在如今開在原址對面、專門銷售“成珠小鳳餅”的成珠餅家。
3惠如樓
搬遷后，一蹶不振
招牌出品：欖仁薩騎馬
開業(yè)時間：1875年
地址：越秀區(qū)中山五路117號
威水史
由陳惠如創(chuàng)辦，以經(jīng)營廣東傳統(tǒng)風(fēng)味的清茶細點為特色，是廣州著名百年老字號，也是廣州市歷史最悠久的茶樓之一，以正宗傳統(tǒng)粵菜和龍鳳禮餅聞名。曾以“茶靚水滾”著稱，堅持“問位點茶”，口味不同的茶客可分壺分沖。
現(xiàn)狀
1995年3月，因地鐵建設(shè)需要，惠如樓搬遷至三元里廣花路212號，生意就此一落千丈，幾年后歇業(yè)關(guān)門。去年，廣州市國資委副主任市政協(xié)委員陳雄橋提案建議在北京路商圈重開惠如樓等老字號酒樓。
興旺，因順時代之勢而行
廣州酒家
順應(yīng)時代是發(fā)展的關(guān)鍵
創(chuàng)立于1939年的廣州酒家，素有“食在廣州第一家”的美譽。目前，廣州酒家已發(fā)展成為一家擁有多間餐飲門店、一個大型食品生產(chǎn)基地、近100家連鎖食品商場的大型綜合飲食企業(yè)。
廣州酒家集團副總經(jīng)理趙利平表示，廣州酒家多年經(jīng)營的過程中，除了堅守歷史的傳承以外，還堅持改革創(chuàng)新，緊貼市場需求，并且引進了新式的管理理念和現(xiàn)代化的管理團隊，促使了企業(yè)的良性發(fā)展。他表示，飲食講究文化底蘊，因此，發(fā)展的同時也要保持自己固有的底蘊，“我們有不服輸?shù)木?，堅持?wù)實的工作態(tài)度，加上不斷改革創(chuàng)新，這個就是我們發(fā)展的原動力。”
趙利平表示，集團也曾考慮過接手一些老化的老字號品牌進行盤活，“相比其他企業(yè)，我們有經(jīng)營老字號的經(jīng)驗，對于盤活這些品牌更有心得。此外，我們還新創(chuàng)了一些子品牌以區(qū)分消費群體，這樣更能適應(yīng)時代的變化。”
南園酒家
資金進駐后，傳承基礎(chǔ)上更有改良
創(chuàng)立于1963年的南園酒家，與泮溪酒家、北園酒家并稱“廣州三大園林酒家”，曾于2004年4月結(jié)業(yè)。2005年交由幸運樓飲食集團接管，在投入巨資進行硬件翻新后南園酒家復(fù)業(yè)，此后風(fēng)生水起，客如云來。
同樣被幸運樓飲食集團接管的老字號還有陶陶居。由于經(jīng)營理念以及環(huán)境老化等原因，陶陶居的營業(yè)額和人氣也一度下滑，經(jīng)幸運樓資本投入和管理革新后，陶陶居“鳳凰涅槃”。幸運樓在保持老字號品牌不變、經(jīng)營飲食主體特色不變、建筑裝飾風(fēng)格不變的前提下，重金恢復(fù)了酒樓原有的古色古香的面貌，還將曾沉寂一時的陶陶居月餅這塊招牌重新擦亮。
記者了解到，由飲食集團接管的老字號并不少見，如北園酒家、蓮香樓、泮溪酒家，這些現(xiàn)在經(jīng)營得有聲有色的傳統(tǒng)老字號，其實均已被“外包”出去。
專家看法
失去傳承的，重建未必有意義
“一些還有傳承或剛關(guān)門的老字號，我覺得有活化的可能，但一些逝去已久的，則不適合重建。”廣東老字號專家委員、嶺南文化學(xué)者饒原生認(rèn)為，老字號在重建活化過程中，必須要注重傳承。
他表示，一個企業(yè)能否成為老字號，最重要的關(guān)鍵點是傳承，如果一個品牌缺少了傳承，沒有了生命的延續(xù)，那么品牌的活化并沒有實際意義，“現(xiàn)在一些老字號在其他資金注入后，傳統(tǒng)口味和傳承都丟了，我認(rèn)為這種其實已經(jīng)算是一個新品牌，與原來的老字號并沒有傳承關(guān)系。”
復(fù)建前，要考慮傳承與發(fā)展
“像大三元酒家這樣的老字號復(fù)建，對廣州市民是一件好事，但復(fù)建不單要考慮如何建設(shè)，還要考慮如何傳承與發(fā)展。”對于老字號的活化與重建，廣州旅游美食形象大使莊臣表示，政府層面的活化，評估的不是品牌資金上的價值，而是傳承上的價值。要找到老字號技藝的傳承人，把老字號的核心出品作為活化的基本，才能保留老字號的韻味，“像北園酒家，在盤活過程中為了保持原有的園林文化，特地從西班牙尋找地磚進行修復(fù)，并找到專業(yè)人士研究原來的菜色，希望把原有的特色傳承下去。”
“老字號都有傳統(tǒng)知名菜式，這些確實應(yīng)該保留。但在其他出品上，也應(yīng)與時俱進，因為人的口味一直在變化。如果只守著原來的出品，就有可能被市場淘汰。”莊臣認(rèn)為，保留傳統(tǒng)口味與活化老字號之間存在一些矛盾，處理好這些矛盾，是活化老字號的核心，“很多老字號之所以沒落，除了經(jīng)營不善外，口味跟不上時代也是誘因。當(dāng)出品無法跟上時代的變化，客人自然會減少，老師傅也會跳槽。”
對于有街坊希望，老字號活化傳承后能讓大家吃到“以前的味道”，莊臣認(rèn)為這并不現(xiàn)實，“現(xiàn)代的食材以及安全標(biāo)準(zhǔn)都與以前有很大不同，按照現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)以及原料來追尋原來的口味，在全世界范圍都無法實現(xiàn)。比如以前粵菜爽口的口感是來自硼砂，但現(xiàn)在這種添加劑已被禁止使用。”
知多D
從茶寮到茶樓
茶寮：盛行于清朝咸豐、同治年間，一般勞苦大眾飲茶和休息的場所，環(huán)境設(shè)施簡陋，甚至不設(shè)座位。
茶館：與茶寮同期，因茶價只收2厘，又稱二厘館。開在街市、魚欄、碼頭附近，供應(yīng)粗糙但能頂肚的食物，如松糕、芋頭糕等。
茶居、茶樓：出現(xiàn)于清光緒年間，服務(wù)對象為有身份的人士。多兼營禮餅，樓下賣餅，樓上飲茶，所以當(dāng)時人們將飲茶叫做“上高樓”。這類茶樓名字多帶“居”字，如陶陶居、陸羽居等，因此又叫茶居。
