烘焙業(yè)關(guān)店潮暗涌行業(yè)洗牌在即
“烘焙第一股”克莉絲汀去年關(guān)店百家；“暴發(fā)戶”行業(yè)迎來(lái)洗牌期
仟吉、愛禮、羅莎、巴黎貝甜……提及它們的名字，是不是一股甜膩膩的味道迎面襲來(lái)？
可是，光鮮的門店背后，看不見的是它們掌柜的愁容滿面。
5月12日，上海，一場(chǎng)烘焙業(yè)高峰論壇上，行業(yè)大佬們紛紛提及國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)面臨的困境。
受目前經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的影響，一路高歌猛進(jìn)的烘焙行業(yè)在2012年迎來(lái)拐點(diǎn)，并影響至今。不斷上升的生產(chǎn)成本及持續(xù)下滑的企業(yè)利潤(rùn)，迫使廣東、山東、浙江、上海、河北等地的數(shù)十家門店倒閉，涉及克莉絲汀、徹思叔叔、好嘉利、圣心等多個(gè)地方及全國(guó)知名品牌。
對(duì)烘焙行業(yè)尤其是餅店老板來(lái)說(shuō)，2014年已是雪上加霜，而今年春季本為烘焙行業(yè)銷售旺季，但多家人士反映稱普遍面臨旺季不旺的困境，行業(yè)洗牌恐怕即將開始。
成本增利潤(rùn)薄致烘焙旺季不旺
每年春秋兩季都是餅店的銷售旺季，如今5月過(guò)半，許多餅店店主卻怎么也高興不起來(lái)。
“以往這個(gè)時(shí)候的銷售額比上一年都有20%左右的增長(zhǎng)，今年能跟去年持平就不錯(cuò)了。”在剛剛結(jié)束的上海烘焙展上，海口欣奇食品有限公司運(yùn)營(yíng)部總經(jīng)理黃玫英與同行聊起今年的銷售情況，發(fā)現(xiàn)許多同行都面臨旺季不旺的問(wèn)題。
連年上升的人力、店租及原材料成本，導(dǎo)致“利潤(rùn)越來(lái)越薄”，這種現(xiàn)象被業(yè)內(nèi)慣稱為“三高一低”。
來(lái)自甘肅蘭州的烘焙連鎖品牌總經(jīng)理王玉懷（化名）向記者透露，其銷售額較去年同期下降了40%。打拼了14年，她眼看著人工成本從800元、1000元、1200元漲到了現(xiàn)在的2000元。“2000元都招不到人，還要管吃管睡，這在甘肅地區(qū)并不算低，是平均水平。”
據(jù)她介紹，人工成本目前占比約為25%-30%，趕上春節(jié)等節(jié)假日還要上漲；各門店房租及綜合費(fèi)用約占十幾個(gè)百分點(diǎn)，其余成本則來(lái)自原材料等。
而與去年同期相比，其人工成本增加了16%左右，房租成本上漲了20%-30%，原材料成本雖然增幅不大，但也上漲了5%-10%。“如果今年銷售額與去年持平，那企業(yè)肯定盈利不保。”王玉懷說(shuō)。
團(tuán)購(gòu)大幅下滑
小店不易，大店也未能幸免。
克莉絲汀國(guó)際控股有限公司是最早進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的外資投資烘焙企業(yè)之一。被譽(yù)為“烘焙第一股”的克莉絲汀于2012年2月上市，曾一度憑借雄厚實(shí)力在各地?cái)U(kuò)張，但自2013年起出現(xiàn)虧損，2014年再次遭遇了“滑鐵盧”，虧損額約1.51億人民幣，較前一年度同期虧損擴(kuò)大295.21%。
在2014年年報(bào)中，克莉絲汀將收入下滑的主要原因歸結(jié)為市場(chǎng)多元競(jìng)爭(zhēng)、客群快速分流，“且受中央政令限制影響，各級(jí)政府機(jī)構(gòu)及國(guó)企單位大幅減少采購(gòu)中秋月餅及禮券（及預(yù)付卡），因而沖擊銷售業(yè)績(jī)。”根據(jù)年報(bào)數(shù)據(jù)，克莉絲汀去年月餅銷售衰退了28.24%，并已連續(xù)兩年受到政令影響。
王玉懷也是從2013年開始感受到了整個(gè)行業(yè)的變化，她也將影響行業(yè)拐點(diǎn)的主要原因歸結(jié)為團(tuán)購(gòu)減少及宏觀經(jīng)濟(jì)的下行。
王玉懷說(shuō)，靠端午、中秋等團(tuán)購(gòu)大單拉動(dòng)全年銷售業(yè)績(jī)的途徑已被“堵死”。“月餅等季節(jié)性產(chǎn)品受影響十分明顯，以往一些平時(shí)銷售上不去的企業(yè)可以靠團(tuán)購(gòu)吃上一年，如今行不通了。常規(guī)產(chǎn)品銷售下降主要還是受經(jīng)濟(jì)影響，購(gòu)買力下降。”
關(guān)店潮在多地出現(xiàn)
面對(duì)收入下滑，克莉絲汀于2014年下半年開始“檢討運(yùn)營(yíng)”并關(guān)閉部分虧損門店，門店總數(shù)從2013年的1052家減少至2014年的952家，凈減少100家。
無(wú)獨(dú)有偶，2014年關(guān)門潮在各地紛紛上演。據(jù)千和品牌顧問(wèn)整理，去年一年，就有廣州、東莞、佛山、紹興、石家莊、蕪湖、洛陽(yáng)、長(zhǎng)沙、福州等地共數(shù)十家門店關(guān)閉，涉及伯爵工房、超雅乳酪、五羊皇冠、奧奇西餅、春天瑞朵、徹思叔叔、好嘉利、圣心等多個(gè)地方及全國(guó)知名品牌。
羅青青是合肥銳翔科技有限公司的一名技術(shù)服務(wù)經(jīng)理，累計(jì)接觸了全國(guó)1000多家烘焙企業(yè)。他說(shuō)，2008年到2012年期間，烘焙行業(yè)進(jìn)入爆發(fā)期，公司客戶也開始增多；進(jìn)入2012年底，明顯感覺到整個(gè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壓力增大，“到處都有老牌企業(yè)倒閉、新牌上檔。”他覺得，烘焙業(yè)很快會(huì)進(jìn)入洗牌階段，“去年這種跡象已經(jīng)很明顯了。”
除了大環(huán)境因素外，羅青青還認(rèn)為許多企業(yè)敗在了管理不當(dāng)。早期烘焙行業(yè)入行門檻低，從業(yè)人員素質(zhì)不高，加之市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)并不激烈，致使盲目擴(kuò)張，品控及管理卻跟不上，最終陷入困境。
“如果說(shuō)原來(lái)拼的是配方，現(xiàn)在拼的就是管理。烘焙企業(yè)必須從管理和服務(wù)上要效益。”羅青青說(shuō)，當(dāng)從夫妻店發(fā)展到7、8家店，就需要進(jìn)行系統(tǒng)管理；擴(kuò)展到20家店，企業(yè)會(huì)面臨新的管理瓶頸。
王玉懷目前在整個(gè)甘肅擁有80多家門店，短期內(nèi)并沒有擴(kuò)張的打算，而是期望把現(xiàn)有的幾十家門店管理好。
羅青青也明顯感覺到，目前整個(gè)烘焙行業(yè)早已沒有了當(dāng)初的那種“暴發(fā)戶”氣質(zhì)，許多老板對(duì)開店變得謹(jǐn)慎起來(lái)。以前只要發(fā)現(xiàn)一個(gè)地方?jīng)]店，就會(huì)去開?，F(xiàn)在開店前會(huì)做細(xì)致分析，考察店面的位置、配套軟件及原材料供應(yīng)等。
轉(zhuǎn)型
困境倒逼烘焙店創(chuàng)新
盡管烘焙行業(yè)困難頻現(xiàn)，但據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，整個(gè)行業(yè)未來(lái)發(fā)展依然樂(lè)觀。據(jù)預(yù)測(cè)，2017年我國(guó)烘焙食品行業(yè)銷售收入預(yù)計(jì)將達(dá)4658.29億元。
由于看好中國(guó)市場(chǎng)前景，韓國(guó)烘焙行業(yè)巨頭巴黎貝甜總經(jīng)理文賞準(zhǔn)在不久前美國(guó)維益公司舉辦的“烘焙4.0”論壇上，透露今年在華新開1000個(gè)門店的擴(kuò)張計(jì)劃。但開店所需的1萬(wàn)名人才短缺，仍是巴黎貝甜擴(kuò)張的主要制約。
王玉懷也承認(rèn)，“就像羅莎食品董事長(zhǎng)說(shuō)的那樣，開店需要運(yùn)氣，關(guān)店需要勇氣，許多企業(yè)都在尋找自己的突破點(diǎn)。”
面對(duì)困境，她采取的應(yīng)對(duì)策略是多渠道運(yùn)作，尖端產(chǎn)品、渠道、商超、加盟等都在做，“我們正在把生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)重新整理”。
與王玉懷相比，在青海西寧經(jīng)營(yíng)28家餅店的豆方先正處于企業(yè)擴(kuò)張階段，隨著房租合同即將到期、市場(chǎng)日趨飽和，豆方先也在做多方面嘗試：“原材料盡量集團(tuán)采購(gòu)，降低成本；人員按編制用，兩個(gè)人能干的活絕不讓三個(gè)人干；網(wǎng)上銷售、外賣也做，飲料、DIY市場(chǎng)也不放棄。目前正裝修3層門店，一層是傳統(tǒng)餅店，二層打算做休閑餐廳，三層打算做DIY體驗(yàn)。”
對(duì)克莉絲汀這樣的大企業(yè)來(lái)說(shuō)，“掉轉(zhuǎn)船頭”或許并不容易，然而憑借“關(guān)店計(jì)劃”和拓展超市、賣場(chǎng)、電商等多種渠道，克莉絲汀也有望降低未來(lái)經(jīng)營(yíng)門店成本，達(dá)到整體獲利的目標(biāo)。
