“簡(jiǎn)單的按照細(xì)菌總數(shù)來判斷豆制品質(zhì)量的好壞，在學(xué)術(shù)的角度是站不住腳的；可以說有點(diǎn)不分‘敵我’的感覺。”豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地主任、湖南省食品安全委員會(huì)專家?guī)鞂＜亿w良忠教授表示，“一是豆制品中的細(xì)菌大多不是有害菌而是乳酸菌等有益菌，沒有必要全部殺死，二是因?yàn)槲覈?guó)豆制品生產(chǎn)工藝多樣，部分省區(qū)生產(chǎn)豆制品的凝固劑本身就是富含乳酸菌、醋酸菌的微生物菌劑，它們都是有益菌。” 

 

    但是新標(biāo)準(zhǔn)會(huì)不會(huì)因?yàn)檫^于“寬松”而導(dǎo)致食品安全隱患呢？趙良忠介紹，新標(biāo)準(zhǔn)不是取消了微生物指標(biāo)，因?yàn)閷?duì)大腸菌群、致病菌還是有要求的，只是取消了細(xì)菌總數(shù)，“原標(biāo)準(zhǔn)中的750CFU/g實(shí)在是有點(diǎn)嚴(yán)了，同類產(chǎn)品日本的標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)高于此值。”趙良忠認(rèn)為，控制了大腸菌群和致病菌實(shí)際上也間接控制了細(xì)菌總數(shù)，所以消費(fèi)者不必?fù)?dān)心食品安全問題。 

 

    在看到豆制品新國(guó)標(biāo)后，湖南省武岡市華鵬食品有限公司董事長(zhǎng)肖保華用“欣喜”來形容自己的心情。華鵬食品是是湖南農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)華龍頭企業(yè)，也獲得了中國(guó)馳名商標(biāo)稱號(hào)，主要生產(chǎn)銷售地方特產(chǎn)豆干、武岡銅鵝、鹵菜。公司自成立以來，特別注重產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，多年來沒有出現(xiàn)過食品安全問題，引領(lǐng)著湘式豆干的發(fā)展，但豆制品是高蛋白食品，生產(chǎn)環(huán)節(jié)消毒溫度稍不注意，會(huì)出現(xiàn)極少批次的產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)現(xiàn)象。而一旦被公布超標(biāo)，公司就要花很大精力來檢查、整頓、處理，同時(shí)和監(jiān)管部門、新聞媒體、經(jīng)銷商、消費(fèi)者來解釋和溝通，直接影響到了公司的發(fā)展壯大。 

 

    肖保華表示，新國(guó)際的出臺(tái)，其中就有自己多次聯(lián)合同行業(yè)共同呼吁修改的努力。新國(guó)標(biāo)的出臺(tái)，是客觀公正的，也是科學(xué)合理的。他覺得這是有益于行業(yè)健康快速發(fā)展的大好機(jī)會(huì)：“我公司也將繼續(xù)加大研發(fā)和生產(chǎn)設(shè)施的投入，讓消費(fèi)者吃上更保鮮保質(zhì)安全放心的食品。” 

 

    湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會(huì)相關(guān)人士表示，作為一個(gè)休閑食品產(chǎn)業(yè)的大省，所謂的“菌落總數(shù)”超標(biāo)的問題，已經(jīng)是困擾豆制品行業(yè)甚至更多食品產(chǎn)品多年、不成為問題的“突出問題”。特別是豆制品，可以說其本身就是一個(gè)培養(yǎng)基，即使是抽真空并且高溫殺菌，但在儲(chǔ)運(yùn)過程中，細(xì)菌還是會(huì)快速繁殖。但食品中的細(xì)菌，要分開來看，一個(gè)是致病菌，一個(gè)是益生菌，后者不但對(duì)人體無害，還是有益的。最容易被消費(fèi)者接受的例子，就像是酸奶——需要用乳酸菌發(fā)酵，而現(xiàn)在也有不少乳制品，其賣點(diǎn)就是“活菌”。 

 

    這位負(fù)責(zé)人還介紹說，其實(shí)，部分散裝零售的醬鹵食品，一樣也存在“菌落總數(shù)”超標(biāo)的問題。其實(shí)這一塊，目前我國(guó)還沒有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所謂的超標(biāo)，都是用包裝食品的標(biāo)準(zhǔn)來檢測(cè)散裝食品所導(dǎo)致的。而據(jù)他介紹，即使是在香港及國(guó)際上，對(duì)菌落總數(shù)的要求都比國(guó)內(nèi)寬松。在豆制品已經(jīng)成功修改國(guó)標(biāo)的基礎(chǔ)上，目前湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會(huì)正會(huì)同相關(guān)企業(yè)，與科研機(jī)構(gòu)合作，爭(zhēng)取就散裝零售的醬鹵食品這一塊，新制定地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)，還消費(fèi)者一個(gè)放心，給企業(yè)一個(gè)客觀、寬松的發(fā)展環(huán)境。 

 

    這位負(fù)責(zé)人同時(shí)表示，不管是修改標(biāo)準(zhǔn)還是制定地方標(biāo)準(zhǔn)，有一個(gè)原則是不會(huì)改變的，那就是保證食品安全，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的修改或者制定，不能片面地理解為寬松了，而應(yīng)該理解為越來越科學(xué)了。