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怎樣煲湯更營養(yǎng)?做到這幾步煲湯才最科學

   日期:2014-08-19     來源:健康飲食網(wǎng)    瀏覽:1069    評論:0    
核心提示: 從健康飲食的角度上來講,經(jīng)常飲湯不僅能夠補充身體營養(yǎng),有些藥膳湯品還能夠?qū)σ恍┘膊∑鸬捷o助治療作用。那么,究竟怎樣煲湯才最科學呢?    &
 從健康飲食的角度上來講,經(jīng)常飲湯不僅能夠補充身體營養(yǎng),有些藥膳湯品還能夠?qū)σ恍┘膊∑鸬捷o助治療作用。那么,究竟怎樣煲湯才最科學呢? 
 
    選料要得當 
 
    這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料,通常為動物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采購時應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。 
 
    食品要新鮮 
 
    新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺,魚吃跳”的時鮮?,F(xiàn)在所說的鮮,是指魚、畜、禽殺死后3-5小時,此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。 
 
    炊具要選擇 
 
    制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料,相對平衡的環(huán)境溫度,有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溶出得越多,湯的滋味鮮醇,食品質(zhì)地越酥爛。 
 
    火候要適當 
 
    煨湯火候的要訣是“大火燒沸,小火慢煨”。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。 
 
    配水要合理 
 
    水溫的變化、用量的多少,對湯的風味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱,即不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出,最終達到湯色清澈的效果。 
 
    熬湯時不宜先放鹽 
 
    因鹽會使原料中水分排出,蛋白質(zhì)凝固,鮮味不足。通常60℃-80℃溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃-100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。
 
 
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