到目前為止，上海已有5家食品生產(chǎn)企業(yè)獲得便當(dāng)“生產(chǎn)執(zhí)照”。為了保證安全，生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品、蔬菜水果沙拉等則被明確禁止出現(xiàn)在超市便當(dāng)內(nèi)。 

 

    保質(zhì)期從包裝結(jié)束起計(jì)算最長(zhǎng)不得超過(guò)36小時(shí) 

 

    近年來(lái)，越來(lái)越多的白領(lǐng)在便利店解決早飯午飯。包括便利店內(nèi)銷售的盒飯、飯團(tuán)、手卷、面條、米粉等，全上海市每天供應(yīng)數(shù)量超過(guò)30萬(wàn)份。 

 

    在專業(yè)人士眼中，超市便當(dāng)又被稱為“預(yù)包裝冷藏膳食”，指采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝冷藏面米膳食，包括米飯類、粥類、面食類、米粉類以及膳食中獨(dú)立包裝的菜肴。 

 

    從生產(chǎn)到銷售，經(jīng)過(guò)第三方反復(fù)測(cè)評(píng)，專家認(rèn)為，36小時(shí)、一天半，能夠保證一份盒飯的安全。為此，便當(dāng)上的保質(zhì)期到期時(shí)間同樣相應(yīng)定格在了中午11點(diǎn)和晚上11點(diǎn)。不過(guò)為了保證安全，生產(chǎn)廠家和超市約定，在保質(zhì)期到期前一個(gè)小時(shí)將盒飯全部下架。過(guò)期盒飯不再返回生產(chǎn)廠家，由各門店銷毀處理。 

 

    另外，超過(guò)保質(zhì)期限或已配送出廠的膳食均不得回收后再次用于生產(chǎn)加工膳食。 

 

    食品信息入食品安全溯源系統(tǒng) 

 

    新規(guī)范露面后，上海食藥監(jiān)部門已經(jīng)按照新的規(guī)范檢查。昨天，上海市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，到目前為止，上海已有5家食品生產(chǎn)企業(yè)獲得便當(dāng)“生產(chǎn)執(zhí)照”，也就是說(shuō)有5家生產(chǎn)企業(yè)的盒飯可以進(jìn)入流通領(lǐng)域，“在標(biāo)準(zhǔn)露面前，這些廠家基本都已經(jīng)跨過(guò)相關(guān)門檻。” 

 

    另外，超市便當(dāng)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，對(duì)食品原料采購(gòu)和生產(chǎn)配送信息錄入上海市餐飲服務(wù)食品安全溯源系統(tǒng)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。 

 

    每份盒飯都要金屬檢測(cè) 

 

    便當(dāng)、三明治、壽司、大口飯團(tuán)、手卷……此時(shí)，大廚已經(jīng)燒制完成了當(dāng)天第一批食物，工作人員正在緊張地分裝便當(dāng)。只見(jiàn)每塊米飯被稱重后放入便當(dāng)盒內(nèi)，加上燒好的胡蘿卜牛肉，機(jī)器封口封號(hào)，再貼上標(biāo)簽，紅燒牛肉燴飯被依次放入大盒內(nèi)。另一條生產(chǎn)線上，大口飯團(tuán)被依次放入包裝袋里，工作人員手工將封口封號(hào)，加貼上標(biāo)簽。 

 

     

 

     

 

    每份盒飯?jiān)诔鰻t前都要接受金屬檢測(cè)機(jī)檢測(cè)、賣相核查。每批次盒飯還要留樣檢測(cè)，進(jìn)行大腸桿菌、菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌檢測(cè)。 

 

    事實(shí)上，超市便當(dāng)露面至少要經(jīng)過(guò)12道主要工序：原物料儲(chǔ)存與發(fā)放-前處理-連續(xù)式自動(dòng)炊飯、拌飯-熱廚調(diào)理-真空冷卻-輸送帶組裝-測(cè)量重量、金屬檢測(cè)、核查賣相-電子理貨-低溫存儲(chǔ)密封對(duì)接出貨-低溫配送-門店上架-門店溫度控制。每道工序都有一個(gè)專門生產(chǎn)車間，蔬菜有專門的清洗消毒及分切專間；肉品解凍有專門的處理室；調(diào)味品也有專門的配置室。特別是肉品要接受瘦肉精、亞硝酸鈉和農(nóng)藥殘留檢測(cè)。 

 

    運(yùn)輸銷售溫度低于10℃ 

 

    即使如此，一份便當(dāng)要保證在36小時(shí)內(nèi)安全、保持口感，必須在所有環(huán)節(jié)上控制好溫度：烹飪便當(dāng)菜肴時(shí)，食品中心溫度在85℃以上；膳食烹飪熱加工后立即進(jìn)行冷卻，保證膳食在2小時(shí)內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下，冷卻步驟宜先采用快速冷卻機(jī)將膳食冷卻到25℃以下，然后放入冷卻專間冷卻到10℃以下。而在隨后的分裝、包裝、貯存和運(yùn)輸、陳列和銷售過(guò)程中，溫度必須10℃以下。“10℃以下，上海對(duì)超市便當(dāng)?shù)臏囟榷ㄏ碌囊?guī)矩甚至高過(guò)日本，這更能保證便當(dāng)?shù)陌踩?rdquo;負(fù)責(zé)全家超市便當(dāng)生產(chǎn)的上海頂甄食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，米飯的最佳口感是控制在18℃以下，日本對(duì)便當(dāng)?shù)臏囟纫缶褪强刂圃?8℃以下。除此以外，上海對(duì)便當(dāng)車間凈化要求也更高。 

 

    除了生產(chǎn)，運(yùn)輸和超市里的儲(chǔ)存條件同樣重要。據(jù)悉，在便當(dāng)被分配好運(yùn)送到某家便利店后，運(yùn)輸車輛在成品裝車前應(yīng)先制冷，月臺(tái)口應(yīng)與車廂保持嚴(yán)密對(duì)接，運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)全程使用制冷設(shè)備，并使用溫度自動(dòng)記錄裝置進(jìn)行溫度記錄，確保產(chǎn)品中心溫度控制在10℃以下。