牛奶的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、多種礦物質(zhì)和維生素。特別是富含鈣和磷,一杯牛奶(約250毫升)的鈣含量就相當(dāng)于每日人體需求量的一半。但如果人們在喝牛奶時不注意科學(xué)的烹飪和飲用方法,其營養(yǎng)價值就會大打折扣。那么,人們在喝牛奶的時候會犯哪些錯誤呢?
高溫久煮
牛奶是一種熱敏性物質(zhì),溫度達(dá)到60℃~62℃時,牛奶中的蛋白質(zhì)微粒就會脫水,變?yōu)槟z狀態(tài),隨之出現(xiàn)沉淀,同時牛奶中極不穩(wěn)定的酸性磷酸鈣也會變?yōu)橹行粤姿徕}形成沉淀。
若加熱溫度達(dá)到100℃左右,牛奶中的乳糖會開始焦化呈現(xiàn)褐色,并逐漸分解產(chǎn)生乳酸及少量甲醛。高溫久煮,牛奶中的維生素?fù)p失也很多。因此,煮牛奶只需加熱到剛燒沸就離火,不宜久煮。
加糖同煮
牛奶中的賴氨酸與糖在高溫下會發(fā)生一種叫梅拉德的化學(xué)反應(yīng),生成一種有毒物質(zhì)——果糖基賴氨酸,危害人體健康,而且對兒童危害更大。想飲甜牛奶,應(yīng)在煮后待牛奶稍涼再加糖。同樣,牛奶也不可同巧克力同煮,因為巧克力含有豐富的草酸,同煮同食,牛奶中的鈣和草酸會結(jié)合成草酸鈣而不易被吸收。還會引起腹瀉等癥狀。因此,二者宜分開食用。
空腹喝奶
空腹時胃腸蠕動較快,牛奶在胃腸停留時間短,不能與消化酶充分接觸,其營養(yǎng)物質(zhì)還未來得及消化就“匆忙”排入大腸,不能被充分吸收利用。正確的飲用方法是同時加食饅頭、面包、糕點等淀粉類食品,使牛奶中的蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)在淀粉的作用下在胃腸停留時間延長,營養(yǎng)物質(zhì)被充分吸收利用。
與酸混食
牛奶進(jìn)入胃腸后,先由胃液中的胃蛋白酶及胰蛋白酶與牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)合,然后進(jìn)入小腸。此時若吃進(jìn)酸性飲料或水果,會使牛奶中的蛋白質(zhì)與果酸及維生素C凝結(jié)成塊,不僅會影響消化吸收,還會出現(xiàn)腹瀉、腹痛、腹脹等癥狀。
保存不當(dāng)
有的人在夏季喜歡冰鎮(zhèn)(冰凍)牛奶。當(dāng)牛奶冰鎮(zhèn)溫度低于零攝氏度時,其中的脂肪、蛋白質(zhì)分離,酪蛋白呈粉狀凝結(jié),味道就會明顯減弱,營養(yǎng)成分不易被吸收。人若是常飲冰鎮(zhèn)牛奶,還容易促使胃腸道疾病如潰瘍病、膽囊炎、腸炎等的復(fù)發(fā)。還有人喜歡將一次喝不完的牛奶放在保溫瓶里暫存,這樣做,牛奶中的細(xì)菌或保溫瓶上部空氣中的細(xì)菌就像進(jìn)入一個有營養(yǎng)的溫箱里,大量繁殖,幾個小時就會使牛奶酸敗變質(zhì),其中維生素B和C也都會大量丟失。因此,煮好的牛奶應(yīng)待稍涼后即時飲用最好。