賽百味突然之間成了新聞焦點(diǎn)，說是他們出售的食物中含有偶氮甲酰胺。這種物質(zhì)也被用于生產(chǎn)瑜伽墊和鞋底原料，在澳大利亞和歐盟等國被禁止用于食品。新聞?dòng)址Q該物質(zhì)可能導(dǎo)致呼吸、過敏與哮喘等方面的問題。在新聞媒體中，“賽百味承認(rèn)食物中有鞋底成分”為導(dǎo)語，毫不奇怪會(huì)引起巨大關(guān)注。

        然而這實(shí)在是一個(gè)沒事找事的新聞。偶氮甲酰胺是一種食品添加劑，用于面粉的漂白和氧化。如果說漂白還不是那么重要的話，氧化對于改善面粉的性能至關(guān)重要。面粉形成面團(tuán)，需要其中的面筋蛋白互相交聯(lián)，充分形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。對面粉進(jìn)行氧化處理，可以大大促進(jìn)這種交聯(lián)的發(fā)生，從而改善面包的口感。之前食品工業(yè)中大量采用溴酸鉀，后來發(fā)現(xiàn)其安全風(fēng)險(xiǎn)較高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且沒有發(fā)現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)。也就是說，偶氮甲酰胺是以“長江后浪”的姿態(tài)取代了前輩而進(jìn)入食品中的。

       國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）評估過偶氮甲酰胺的安全性，結(jié)論是添加量在每公斤不超過45毫克的范圍內(nèi)，帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)可以忽略。美國、加拿大和中國等國采用了這一結(jié)論。所以，美國的賽百味中含有這種物質(zhì)，完全合法。而且，除了賽百味，其他公司的面包產(chǎn)品中也會(huì)有它的存在。這種物質(zhì)對消費(fèi)者沒有什么危害，但在生產(chǎn)過程中可能會(huì)導(dǎo)致工人出現(xiàn)呼吸、過敏與哮喘等方面的問題。所以，澳大利亞和歐盟等國則沒有采用JECFA的結(jié)論，而是禁止了它作為食品添加劑使用。

       跟大多數(shù)的食品添加劑一樣，偶氮甲酰胺也廣泛用于生產(chǎn)工業(yè)產(chǎn)品。使用了偶氮甲酰胺的塑料可以用來生產(chǎn)鞋底，就被媒體闡釋為“面包中含有鞋底原料”，實(shí)在是缺乏基本邏輯。遵循同樣的邏輯，任何一種食品都可以被闡釋為含有工業(yè)產(chǎn)品原料甚至垃圾廢料成分。比如淀粉可以用于生產(chǎn)可降解塑料，可以宣稱“面包中含有塑料飯盒成分”；許多食品乳化劑也用于油墨生產(chǎn)，可以宣稱“冰激凌中含有油墨成分”。

       公眾更關(guān)心為什么有的國家禁用，有的國家卻又允許使用。這在食品行業(yè)中很平常。對于一種物質(zhì)的安全評估，實(shí)驗(yàn)證據(jù)是全世界通用的，但對一種物質(zhì)帶來的好處和風(fēng)險(xiǎn)的權(quán)衡，則取決于主觀的判斷。比如JECFA認(rèn)為實(shí)驗(yàn)證據(jù)已經(jīng)足夠充分說明限量范圍內(nèi)的偶氮甲酰胺很安全，而美國認(rèn)為它帶來的好處又很重要，所以就采用JECFA的結(jié)論。而歐盟并沒有否認(rèn)JECFA采用的數(shù)據(jù)和評估結(jié)果，但他們不認(rèn)為這種添加劑帶來的好處有多重要，而生產(chǎn)過程中導(dǎo)致工人出現(xiàn)癥狀的事情也值得關(guān)注，所以禁用也完全可以理解。許多別的食品添加劑，比如同是面粉改良劑的過氧化苯甲酰，還有食用色素等，也是同樣的情況。

       新聞報(bào)道稱賽百味自己也承諾將從自己的食品中移除這種添加劑，有許多人認(rèn)為這說明賽百味承認(rèn)了它有害。實(shí)際上，企業(yè)主動(dòng)選擇停用一種原料，跟是否自認(rèn)為它有害并沒有什么關(guān)系——因?yàn)槭欠裼泻?，該由監(jiān)管部門來判斷。但企業(yè)的經(jīng)營核心是滿足消費(fèi)者需求——至于消費(fèi)者的需求是否科學(xué)和理性，并不在考慮范圍之中。

       禁用偶氮甲酰胺當(dāng)然不是什么大不了的事情。但我們需要知道，面包行業(yè)總是需要面粉改良劑的。停用了它，自然得有其他的替代品上位，就像它的上位是溴酸鉀等前輩退出的結(jié)果一樣。