蔬菜含水量大,碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的含量較少,但蔬菜中含有豐富的維生素、無(wú)機(jī)鹽和纖維,是維生素C、胡蘿卜素和維生素B2(核黃素)的重要來(lái)源,也是鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源。
蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食用部分不同,可分為葉和嫩莖類、花類、根莖類、瓜類、茄果類、鮮豆類、蔥蒜類、薯芋類和菌藻類九種,不同種類的蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)成分因差異也較大。了解不同蔬菜的營(yíng)養(yǎng)差異,可以讓你做出更好的飲食選擇。
1.葉和嫩莖類蔬菜
葉菜和嫩莖類蔬菜主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜、生菜、油麥菜、芥藍(lán)、甘藍(lán)、芹菜、空心菜、菜心等,多數(shù)為綠色葉菜。
深綠色葉菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是蔬菜中的佼佼者,含有較多的維生素C、β胡蘿卜素、維生素B2、葉酸、維生素K、鉀、鈣、鎂、鐵及膳食纖維,平均維生素含量居各類蔬菜之首。100克新鮮綠葉菜的維生素C平均含量為20~60毫克,是蘋果的5~15倍。
除營(yíng)養(yǎng)成分外,綠色葉菜也是植物化學(xué)物質(zhì)的“寶庫(kù)”,類黃酮、葉黃素、葉綠素的含量都比較高。例如,菠菜中的總黃酮含量是茄子的3.7倍,而油菜的含量是洋蔥的5.2倍。
為什么綠色葉菜含有如此豐富的營(yíng)養(yǎng)呢?
這是因?yàn)榫G色來(lái)源于葉綠素,葉綠素是捕捉光能的色素。始于陽(yáng)光的熱量,是植物一切養(yǎng)分合成的基礎(chǔ)。植物中絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分都在葉片中合成,葉片是植物生命活力的集中所在,它當(dāng)然會(huì)富含養(yǎng)分;葉片也是植物抵抗輻射和各種逆境侵襲的關(guān)鍵部位,自然會(huì)富含抗氧化物質(zhì)。
總之,綠色葉菜堪稱蔬菜的最佳代表,一直受到廣泛的推薦。
2.花類蔬菜
花類蔬菜主要包括菜花、西蘭花、紫菜薹、油菜薹等花序或嫩花薹蔬菜,常常和嫩莖葉類蔬菜被歸為一類。
花類蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高,是維生素C、β胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、鉀、鈣、鎂的良好來(lái)源。尤其是西蘭花(學(xué)名綠菜花)的營(yíng)養(yǎng)成分最為出色。
西蘭花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
①西蘭花維生素C含量很高,每100克西蘭花含維生素51毫克,是黃瓜的5~6倍。
②西蘭花含有相當(dāng)豐富的膳食纖維,每100克西蘭花含纖維高達(dá)2.6克,且不但包括蔬菜常見(jiàn)的纖維素,還包括可溶性膳食纖維——果膠。
③作為一種十字花科蔬菜,西蘭花含有抗癌成分——硫氰酸酯類。
④西蘭花還含有少量低聚糖,能夠促進(jìn)腸道中有益菌群增殖,改善腸道環(huán)境,有通便之效。⑤西蘭花富含胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素,具有抗氧化作用。
⑥西蘭花還含有不少類黃酮物質(zhì),有助于預(yù)防心臟病。
⑦一些研究證實(shí),多吃西蘭花可以減少患食管癌、胃癌、肺癌、膽囊癌和皮膚癌的危險(xiǎn)。總之,花類蔬菜也是最值得推薦的蔬菜種類之一。
3.根莖類蔬菜
根莖類蔬菜主要包括蘿卜、胡蘿卜、竹筍、牛蒡、苤藍(lán)、芥菜頭、甜菜頭等,維生素C、維生素B2、鉀、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素含量比葉菜類低。但是,胡蘿卜含有豐富的β胡蘿卜素,每100克中可達(dá)4?130微克,位居各種食物之首。
蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、洋蔥等還含有低聚糖,可促進(jìn)腸道有益菌群增殖,雖然會(huì)使人產(chǎn)生脹氣感,但通便效果較佳。
4.瓜類蔬菜
瓜類蔬菜主要包括黃瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、絲瓜、瓠瓜、西葫蘆等。
大部分瓜類因水分含量高,營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低,但南瓜富含β胡蘿卜素,苦瓜富含維生素C、鉀,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均為蔬菜中的佼佼者。5.茄果類蔬菜
茄果類蔬菜主要包括茄子、西紅柿(番茄)、辣椒等。茄果類含有豐富的維生素C、β胡蘿卜素、維生素B2、鉀、鐵、鋅、硒及膳食纖維,還富含類胡蘿卜素(如番茄紅素)、多酚(如類黃酮)等多種植物化學(xué)物質(zhì)。
茄果類蔬菜是繼綠色葉菜之后的又一類營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值俱佳的蔬菜,也是最值得推薦的蔬菜種類。
6.鮮豆類蔬菜
鮮豆類蔬菜主要包括毛豆、豇豆、四季豆(蕓豆)、扁豆、豌豆,營(yíng)養(yǎng)素含量較高。其蛋白質(zhì)含量為2%~14%,平均4%,普遍高于其他蔬菜(平均1%~2%),其中毛豆中蛋白質(zhì)含量可達(dá)12%。β胡蘿卜素和膳食纖維含量也普遍較高。其維生素B2含量與綠色葉菜相似。
此外,鮮豆類蔬菜還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)??傊?,鮮豆類蔬菜也是最值得推薦的蔬菜種類之一。
7.蔥蒜類蔬菜
蔥蒜類蔬菜主要包括大蒜、大蔥、小蔥、蒜薹、洋蔥等。此類蔬菜中維生素C、β胡蘿卜素、維生素B2、鉀及膳食纖維含量在所有蔬菜中處于中等水平,其最大的優(yōu)勢(shì)是含有最大的優(yōu)勢(shì)是含有獨(dú)特的植物化學(xué)物質(zhì)——含硫化合物。
該類物質(zhì)使蔥蒜類蔬菜具有刺激性味道,雖不能討所有人喜歡,但具有很好的保健作用,如免疫調(diào)節(jié)、抗癌、抗氧化、調(diào)節(jié)血脂等。因此,蔥蒜類蔬菜也是最值得推薦的蔬菜種類。
8.薯芋類蔬菜
薯芋類蔬菜主要包括馬鈴薯(土豆、洋芋)、紅薯(甘薯、地瓜)、芋頭、山藥、蓮藕、荸薺等。薯類的維生素C、β胡蘿卜素、鉀、膳食纖維的含量都比較豐富,其蛋白質(zhì)質(zhì)量較大部分蔬菜好。
薯類最與眾不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是含有較多淀粉,含量為10%~25%。正因?yàn)榇?,薯類也一度成?ldquo;救荒”食物——在糧食不足的時(shí)代,用薯類代替糧食,提供熱量。換言之,薯類兼具蔬菜和糧食的特點(diǎn),既是糧食,又是蔬菜
薯類因含大量淀粉,其熱量遠(yuǎn)超過(guò)普通蔬菜。為避免熱量過(guò)剩和肥胖,我們建議要把薯類當(dāng)主食吃,即吃薯類的同時(shí)要減少糧食(谷類)的攝入量,或用薯類取代部分糧食。
9.菌藻類蔬菜
菌藻類主要指蘑菇、香菇、金針菇、木耳、銀耳等真菌類食物以及海帶、紫菜、裙帶菜、發(fā)菜等海藻類食物。菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、糖類、維生素和微量元素。干品香菇、蘑菇、發(fā)菜、木耳等蛋白質(zhì)含量在15%以上,且必需氨基酸含量較高。
不過(guò),我們很少直接吃干的香菇、蘑菇和木耳,通常食用的是鮮品或水發(fā)產(chǎn)品,水發(fā)后蛋白質(zhì)含量多為1%~3%,與普通蔬菜相當(dāng)。所以,菌藻類并不是高蛋白食品。菌藻類含維生素C和β胡蘿卜素都很少,但B族維生素含量較普通蔬菜高。海帶、紫菜、裙帶菜等海藻類含有大量的碘,每100克干海帶含碘36毫克(相當(dāng)于一個(gè)成年人240天的碘推薦攝入量)。
菌藻類還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn),菌藻類含有的多糖物質(zhì),具有提高免疫功能、抗腫瘤、降血脂的作用。香菇多糖、黑木耳多糖、褐藻多糖(來(lái)自海帶和裙帶菜)都被先后開(kāi)發(fā)成藥品或保健品。
健康小貼士:深色蔬菜一般比淺色蔬菜有營(yíng)養(yǎng)
各類蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)各不相同,一般地,深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比淺色的高,維生素C、β胡蘿卜素、維生素B2、鐵、鉀、鈣等含量較多;植物化學(xué)物質(zhì)較多,抗氧化、抗癌、保護(hù)心腦血管、調(diào)節(jié)免疫力的作用更強(qiáng)。所以每天攝入的300~500克蔬菜中,應(yīng)該有一半是深色蔬菜。
深色蔬菜指深綠色蔬菜(如菠菜、油菜、綠莧菜、茼蒿、芹菜葉、空心菜、菜心、萵筍葉、芥菜、西蘭花、生菜、小蔥、韭菜、蘿卜纓、青椒、蒜薹、荷蘭豆、四季豆、豇豆、苦瓜等)、紅色或橘紅色蔬菜(如西紅柿、胡蘿卜、紅蘿卜、南瓜、紅辣椒等)和紫紅色蔬菜(如紅莧菜、紫甘藍(lán)、茄子等)。
淺色蔬菜則指大白菜、大頭菜、白蘿卜、萵筍、黃瓜、西葫蘆、冬瓜等。