粥店使用增稠劑？

    “正常熬粥的話，不但要一次性把水加得適量，米的比例也得準(zhǔn)確，然后再調(diào)合適的火候，慢慢熬65到95分鐘的時(shí)間，它自然粘稠度都出來(lái)了。”開(kāi)發(fā)區(qū)恂園里附近一家粥店老板告訴記者，之所以粥鋪里賣(mài)的粥普遍比家里熬的要黏稠一些，主要是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間熬煮，如果需要增稠一般在粥里加一些食用堿，并不會(huì)特意添加增稠劑。

    據(jù)中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)了解，“增稠劑”是一類食品添加劑，主要用于改善和增加食物的黏稠度，并能使食品有較好的口感。很多“增稠劑”都是來(lái)自于天然食物，很多是玉米淀粉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵得來(lái)，從某種程度上講也是“純天然”的。還有很多“增稠劑”，配料主要是淀粉或變性淀粉。

    專家表示，“并不是所有的添加劑對(duì)人體都是有害的，像這樣的食品‘增稠劑’對(duì)人體來(lái)講是沒(méi)有危害的。”

    增稠劑如何使用有標(biāo)準(zhǔn)

    雖然說(shuō)增稠劑大多是純天然的，但其使用是否真的安全，使用量是否有限制？對(duì)此，記者走訪了洛陽(yáng)市食品藥品監(jiān)督局，一位工作人員告訴記者，增稠劑的使用標(biāo)準(zhǔn)可參照2011年公布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

    在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，記者注意到，增稠劑要“按生產(chǎn)要求適量使用”，也就是說(shuō)，增稠劑是允許使用的，但使用時(shí)“不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”。

    “這就需要看飯店的粥里添加增稠劑的目的是什么了，如果僅僅是為了少放點(diǎn)米，還能看起來(lái)稠，這就違背原則。”河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院的李教授告訴記者，但從食品角度講，如果粥或湯里不使用增稠劑，放置一會(huì)兒就會(huì)分層，從而口感變差，對(duì)于這種出于提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性而使用食品添加劑，是被允許的。李教授還說(shuō)，小火多熬一會(huì)兒，粥就能很黏稠，畢竟大米也含淀粉，淀粉本身就能增稠。但如果飯店人多，后廚沒(méi)有時(shí)間和耐心慢熬，不排除為了省事會(huì)用增稠劑來(lái)“拔苗助長(zhǎng)”，不過(guò)這樣的可能性比較小。

    三大因素影響食品增稠劑行業(yè)發(fā)展

    近兩年以來(lái)，增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛，相對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品，如：果凍、懸浮飲料、果汁、發(fā)酵乳、液態(tài)奶、軟糖、冰淇淋、肉制品、米面制品、仿生食品等等。增稠劑溶液的黏度對(duì)其使用效果有很大的影響，而影響增稠劑黏度的因素是多方面的，除其結(jié)構(gòu)、相對(duì)分子質(zhì)量外，還取決于系統(tǒng)的溫度、pH值、金屬離子濃度、切變力等。隨著增稠劑濃度的提高，增稠劑分子體積增大，相互作用的概率增加，吸附水分子增多，因此黏度增大。溶液的pH值對(duì)增稠劑的黏度和穩(wěn)定性有重要影響，選用和使用增稠劑時(shí)必須引起注意。增稠劑的黏度通常隨pH值發(fā)生變化而變化。此外隨溫度的升高，分子運(yùn)動(dòng)速度加快，一般溶液的黏度降低。增稠劑粒子的分散和溶解也影響其應(yīng)用特性，親水性膠體分子的化學(xué)構(gòu)造直接影響其溶解性。

    我國(guó)食品增稠劑生產(chǎn)加工得到飛速發(fā)展：微生物多糖隨著黃原膠產(chǎn)量的猛增外，相繼突破了國(guó)外技術(shù)封鎖壁壘，結(jié)冷膠的研發(fā)生產(chǎn)，使得目前國(guó)產(chǎn)結(jié)冷膠產(chǎn)量大大提高，并以其優(yōu)良的性價(jià)比，獲得國(guó)內(nèi)及亞洲廣大食品企業(yè)青睞，應(yīng)用領(lǐng)域日益拓寬。近幾年，可得然膠、普魯蘭多糖又連續(xù)問(wèn)世，產(chǎn)能由小變大，產(chǎn)品品種日益增多。我國(guó)作為食品添加劑的生產(chǎn)大國(guó)，高新技術(shù)產(chǎn)品的不斷推出，已被國(guó)際食品配料巨頭瞄準(zhǔn)。近兩三年，國(guó)內(nèi)許多產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家已被國(guó)外公司收購(gòu)重組，黃原膠、結(jié)冷膠、果膠等產(chǎn)品發(fā)展前景堪憂。

    當(dāng)前，行業(yè)面臨的問(wèn)題主要有三方面：一是國(guó)家在對(duì)食品安全加強(qiáng)監(jiān)管的過(guò)程中，還存在法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不完善、執(zhí)法不夠科學(xué)的問(wèn)題，限制了企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，也給企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)一些不利影響；二是各種成本上升，壓縮了企業(yè)的利潤(rùn)空間，企業(yè)盈利能力有所下降；三是部分產(chǎn)品盲目擴(kuò)大產(chǎn)能，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，低價(jià)格的惡性競(jìng)爭(zhēng)擾亂了市場(chǎng)秩序，影響行業(yè)的健康發(fā)展。

    總結(jié)：

    增稠劑由于品種多、產(chǎn)地不同、黏度系數(shù)不等、生產(chǎn)工藝不一樣，在具體應(yīng)用結(jié)果上也會(huì)產(chǎn)生明顯差異。為不同用戶提供有針對(duì)性型號(hào)產(chǎn)品及工藝條件需求的產(chǎn)品，增稠劑生產(chǎn)廠商與食品制造商之間的技術(shù)性合作是當(dāng)前食品工業(yè)中專業(yè)分工的必然發(fā)展趨勢(shì)。增稠劑另一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)是除了充當(dāng)體系的穩(wěn)定、增稠等品質(zhì)改良功能之外，也向功能性食品的成分之一發(fā)展，對(duì)多糖化合物所具有的功能更加重視。