原奶是由乳腺特殊細(xì)胞合成并分泌到乳腺腺泡內(nèi)，整個(gè)過(guò)程無(wú)菌。此后，細(xì)菌將主要通過(guò)三個(gè)途徑污染原奶：乳房?jī)?nèi)部、乳房外部、擠奶設(shè)備和大罐。奶牛的健康與衛(wèi)生、其憩息環(huán)境和擠奶操作程序、擠奶設(shè)備和大罐的清洗消毒程序均是影響原奶細(xì)菌污染程度的關(guān)鍵因素，同樣重要的還有原奶貯存溫度和時(shí)間，這兩個(gè)因素如控制不當(dāng)，會(huì)使細(xì)菌成倍生長(zhǎng)。以上這些因素將會(huì)對(duì)SPC和原奶細(xì)菌種類產(chǎn)生影響。

　　一、 源自乳房?jī)?nèi)部細(xì)菌的污染

　　原奶從健康奶牛擠出時(shí)通常細(xì)菌含量極低，一般少于1000CFU/ml。就健康奶牛來(lái)說(shuō)，雖乳房?jī)?nèi)污染不會(huì)影響大罐原奶細(xì)菌計(jì)數(shù)，亦不會(huì)對(duì)冷卻期間細(xì)菌增長(zhǎng)有潛在影響，但其乳頭乳池、乳頭管和乳頭末端仍可不同程度地滋生各種細(xì)菌。奶牛本身攜帶菌一般不會(huì)影響LPC、PIC或大腸桿菌數(shù)。健康乳房對(duì)大罐原奶SPC的影響微乎其微，而乳房炎患?？赡軙?huì)排出大量細(xì)菌進(jìn)入原奶，影響程度取決于乳房炎致病菌種類、感染階段和全群感染率。乳房炎患牛原奶細(xì)菌總數(shù)可能超過(guò)1千萬(wàn)個(gè)/ml。如患牛原奶量占大罐原奶量1%，那么，即使無(wú)其他污染，大罐原奶細(xì)菌總數(shù)也會(huì)達(dá)到10萬(wàn)個(gè)/ml。

　　雖其他乳房炎致病菌也會(huì)對(duì)大罐原奶細(xì)菌總數(shù)產(chǎn)生影響，但最常見(jiàn)的影響大罐原奶細(xì)菌總數(shù)的是鏈球菌類。盡管金黃色葡萄球菌有時(shí)在大罐原奶可高達(dá)6萬(wàn)個(gè)/ML，但通常并不視其為致大罐原奶細(xì)菌數(shù)偏高的常見(jiàn)原因。如大罐原奶里查出乳房炎致病菌，也不一定就表明這些細(xì)菌來(lái)源于感染乳房炎患牛。其他一些因素也可能會(huì)致環(huán)境型乳房炎致病菌或類似細(xì)菌污染原奶，如牛體過(guò)臟、擠奶設(shè)備清洗不徹底或原奶冷卻不當(dāng)。有時(shí)，會(huì)用體細(xì)胞數(shù)來(lái)判斷大罐原奶細(xì)菌總數(shù)偏高是否由乳房炎致病菌所致，尤其是針對(duì)鏈球菌類致病菌，但金黃色葡萄球菌相對(duì)而言進(jìn)入原奶數(shù)量并不多。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，大罐原奶細(xì)菌總數(shù)增高與SCC和環(huán)境型乳房炎致病菌之間相關(guān)性較差。這些致病菌原本就存在奶牛周邊環(huán)境，可經(jīng)由其他途徑污染大罐原奶。一般而言，擠奶設(shè)備骯臟或原奶冷卻不當(dāng)，并不會(huì)使金黃色葡萄球菌和無(wú)乳鏈球菌顯著增長(zhǎng)，這也更有力地證明這些細(xì)菌是來(lái)自感染該菌的乳房炎患牛。總之，除有時(shí)大腸桿菌乳房炎會(huì)使大罐原奶大腸桿菌數(shù)有所增加外，乳房炎致病菌一般情況下并不會(huì)影響LPC和PIC。

　　二、 源自乳房外部細(xì)菌污染

　　乳房和乳頭外部細(xì)菌來(lái)自奶牛皮膚本身攜帶菌和其憩息環(huán)境及擠奶操作過(guò)程。通常奶牛本身攜帶菌對(duì)大罐原奶細(xì)菌總數(shù)直接影響甚微，而且其中大多數(shù)都無(wú)法在原奶中與其他細(xì)菌競(jìng)爭(zhēng)而繁殖生長(zhǎng)，影響大罐原奶細(xì)菌總數(shù)的細(xì)菌主要來(lái)自污粘了糞便、泥巴、飼料或墊料的乳頭。

　　當(dāng)奶牛憩息骯臟臥床或行走于泥污，其乳房和乳頭不可避免地被弄臟。使用過(guò)的牛床墊料中會(huì)滋生著大量細(xì)菌，其數(shù)量通常高達(dá)1億到100億個(gè)/克以上。牛床墊料污染到乳房和乳頭的細(xì)菌包括葡萄球菌、鏈球菌、芽孢菌、大腸桿菌和其他的革蘭氏陰性菌。在乳頭表面?？砂l(fā)見(jiàn)嗜冷菌和嗜熱菌，說(shuō)明來(lái)自乳房外部的細(xì)菌污染，會(huì)影響LPC、PIC和大腸桿菌數(shù)。

　　骯臟奶牛對(duì)原奶細(xì)菌總數(shù)的影響程度取決于其骯臟程度和擠奶前清洗步驟。例如，乳頭上有1克含有1億細(xì)菌的臟污，落入這頭奶牛所擠出的13400克原奶，不考慮其他因素影響，那么該奶牛所產(chǎn)原奶細(xì)菌總數(shù)將會(huì)超過(guò)7千個(gè)/ml。從骯臟奶牛擠出的原奶可使大罐原奶細(xì)菌總數(shù)超過(guò)1萬(wàn)個(gè)/ml。曾做過(guò)幾項(xiàng)相關(guān)研究，來(lái)探討擠奶前乳房清潔技術(shù)和大罐原奶細(xì)菌總數(shù)之間關(guān)系。通常，對(duì)乳頭用消毒液徹底清潔后，再用干凈毛巾徹底擦干，就可有效減少由于乳頭臟污而致的原奶細(xì)菌數(shù)量增高。在這些研究中，對(duì)照組沒(méi)有進(jìn)行清潔處理，但與糞便、泥污和牛床墊料緊密相關(guān)的大腸桿菌數(shù)卻極低，提示原奶大腸桿菌數(shù)偏高還可能有其他成因。

　　三、 源自擠奶設(shè)備清洗及消毒程序的影響

　　擠奶系統(tǒng)清潔程度對(duì)大罐原奶細(xì)菌總數(shù)的影響最重要，擠奶設(shè)備內(nèi)殘留原奶可促進(jìn)各種細(xì)菌生長(zhǎng)。乳頭管、乳頭末端和乳頭皮膚本身攜帶菌在擠奶設(shè)備內(nèi)殘留原奶，或在原奶冷卻過(guò)程中并不顯著增長(zhǎng)。盡管可能有例外，一些傳染性乳房炎致病菌也是如此。不過(guò)，某些環(huán)境型乳房炎致病菌則會(huì)在擠奶設(shè)備管道內(nèi)大量生長(zhǎng)?？傊?，環(huán)境型細(xì)菌更容易在骯臟擠奶設(shè)備內(nèi)生長(zhǎng)。牧場(chǎng)用水也可能是細(xì)菌污染源之一，尤其嗜冷菌會(huì)在骯臟擠奶設(shè)備內(nèi)和原奶中滋生。

　　清洗和消毒程序藉清除擠奶設(shè)備內(nèi)殘留牛奶來(lái)影響其中細(xì)菌的生長(zhǎng)速度和種類，這些殘留牛奶不僅可促進(jìn)細(xì)菌生長(zhǎng)，還能提供某種特定細(xì)菌的生長(zhǎng)環(huán)境。某些抵抗力較強(qiáng)的細(xì)菌或嗜熱菌即使擠奶設(shè)備用熱水充分清洗后仍會(huì)有少量存活。如擠奶設(shè)備內(nèi)有原奶殘留，這些細(xì)菌就會(huì)緩慢持續(xù)生長(zhǎng)。老化開(kāi)裂的橡膠件也會(huì)促進(jìn)滋生大量嗜熱菌。雖LPC可檢測(cè)出這些細(xì)菌數(shù)量的增長(zhǎng)，但需要幾天或幾周時(shí)間后，其數(shù)量才可增長(zhǎng)到影響大罐原奶細(xì)菌總數(shù)的水平。

　　清洗不充分，如水溫較低或不使用消毒劑，會(huì)使抵抗力較弱的細(xì)菌，尤其是革蘭氏陰性桿菌和乳酸鏈球菌迅速繁衍，這將導(dǎo)致PIC偏高，有時(shí)也會(huì)使LPC值升高。使用含氯或含碘消毒劑可有效減少導(dǎo)致PIC偏高的嗜冷菌數(shù)量。細(xì)菌總數(shù)偏高原奶中，嗜冷菌最為常見(jiàn)，通常緣于清洗或消毒程序不當(dāng)，或大罐清洗不徹底。

　　四、 源自原奶儲(chǔ)存溫度和時(shí)間的影響

　　冷卻，可防止非嗜冷菌生長(zhǎng)，但不能防止由骯臟奶牛、不潔設(shè)備和骯臟環(huán)境進(jìn)入原奶的嗜冷菌生長(zhǎng)。盡一切努力減少嗜冷菌污染源，就可防止牧場(chǎng)或加工廠大罐原奶嗜冷菌在冷卻過(guò)程中繁衍過(guò)多。嗜冷菌并不耐熱，經(jīng)巴氏消毒就可殺滅。原奶貯存越久，嗜冷菌大量繁衍增長(zhǎng)的可能性就越大。原奶貯存在7.5℃，嗜冷菌增長(zhǎng)速度比在4.4℃快。在理想貯存條件初始，大罐原奶嗜冷菌數(shù)量?jī)H占大罐原奶細(xì)菌總數(shù)不足10%，但如果在4.4℃2~3天后，嗜冷菌就會(huì)成為大罐原奶優(yōu)勢(shì)細(xì)菌，這自然會(huì)顯著影響PIC。采用更低冷卻溫度會(huì)延緩這種現(xiàn)象發(fā)生，但效果并不明顯。

　　在7.2 ℃以上冷卻，除嗜冷菌，其他類型細(xì)菌也會(huì)快速繁衍生長(zhǎng)，并成為大罐原奶優(yōu)勢(shì)細(xì)菌。盡管冷卻不當(dāng)時(shí)有發(fā)生，但當(dāng)原奶裝入密封罐運(yùn)輸時(shí)這類不當(dāng)并不多見(jiàn)。大罐原奶鏈球菌類過(guò)多常與冷卻不當(dāng)有關(guān)，其在顯微鏡下呈現(xiàn)為成對(duì)或鏈狀球狀菌。這些細(xì)菌可能會(huì)使原奶變酸，某些種類細(xì)菌還會(huì)使原奶散發(fā)出明顯易被聞出的啤酒味。冷卻不當(dāng)不僅會(huì)使嗜冷菌繁衍，也會(huì)使非嗜冷菌生長(zhǎng)，這些非嗜冷菌通常會(huì)在冷卻時(shí)停止生長(zhǎng)，其生長(zhǎng)速率取決于其在原奶中的初始數(shù)量。

　　五、 小結(jié)

　　原奶細(xì)菌污染是由各種各樣細(xì)菌藉各種各樣途徑所致，正因如此，其成因難以簡(jiǎn)捷斷定。細(xì)菌總數(shù)偏高是各種因素共同作用的結(jié)果。除SPC，還有其他檢測(cè)方法可用來(lái)評(píng)估原奶質(zhì)量，如LPC、PIC和大腸肝菌計(jì)數(shù)法，這些方法通常用來(lái)檢測(cè)那些非奶牛本身攜帶菌。當(dāng)然，雖本文未介紹，但有時(shí)還需應(yīng)用更深入的手段檢來(lái)檢測(cè)原奶細(xì)菌。表2簡(jiǎn)括了藉以上細(xì)菌檢測(cè)方法發(fā)現(xiàn)原奶細(xì)菌總數(shù)偏高的可能原因。